История

Организация горячего цеха. Выбираем оборудование правильно

14.07.2023

Горячий цех проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха должен располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27%, IV разряда - 32 - 34%, III разряда - 24 - 26%.

На кухне должны быть наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, коробины, коробины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п. Наплитные варочные котлы изготовляются из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Емкость наплитных котлов из листовой стали от 20 до 75 л, высота котлов от 34 до 50 см, диаметр от 27,5 до 44 см. Котлы из углеродистой стали должны быть тщательно вылужены. Емкость алюминиевых котлов от 10 до 50 л, диаметр дна и высота цилиндра от 24 до 40 см. Для варки продуктов в котле на пару применяются вкладные сетки (вкладыши), представляющие собой сосуды из листовой стали с пробитыми отверстиями в стенках и дне. К нижней части вкладной сетки привариваются ножки для того, чтобы между дном сетки и дном котла оставалось некоторое расстояние, а к верхнему краю сетки приклепываются ручки. Размеры вкладных сеток должны соответствовать размерам наплитных котлов.

Наплитные кастрюли изготовляются из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Кастрюли из углеродистой стали лудят. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см. Кастрюли овальной формы применяются главным образом для тушения мяса, дичи.

Сотейники по высоте меньше кастрюль. Они изготовляются из стали, алюминия и используются для варки, припускания, тушения и пассированы. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости (от 1,5 до 6,5 л). Карабины чаще всего бывают прямоугольной формы с закругленными углами. Длина их 36-50 см, ширина 25-33 см, высота 17-22 см, емкость 25-35 л.

Варка рыбы в карабинах производится на специальных вкладных решетках. Карабины, изготовленные из углеродистой стали, лудятся оловом.

Сковороды чугунные выпускаются различного диаметра - от 12,4 до 37,8 см. Диаметр стальных сковород колеблется от 10 до 40 см, алюминиевых от 14 до 26 см. Толщина чугунных сковород 2,5-3 мм, стальных 1-1,5 мм, алюминиевых сковород 2 мм.

Противни и кондитерские листы изготовляются различных размеров из листовой стали, листовой меди и нержавеющей стали. Наиболее распространены стальные противни длиной 65 см, шириной 50 см, высотой 2 см. Обычные размеры листа: длина 65 см, ширина 50 см.

Лопатки и веселки для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т. п. изготовляются из твердых пород дерева - бука, березы. Длина их от 0,3 до 1,5 м. Черпаки изготовляются из нержавеющей стали. Рукоятки у черпаков деревянные. Емкость черпака 2-3 л.

Шумовки бывают стальные луженые, из нержавеющей стали и из алюминия. Диаметр диска шумовки от 14 до 35 см. Чумички штампуются из углеродистой стали или алюминия. Стальные чумички лудятся. Емкость их различная - от 0,25 до 0,6 л.

Дуршлаги изготовляются стальные луженые и из алюминия. Емкость дуршлагов от 2 до 7 л. Инструменты для обработки мяса.

Кухня предприятия общественного питания традиционно состоит из горячего, холодного, овощного, мучного, моечного цехов, структура и размеры которых зависят от ассортимента, меню, концепции, количества посадочных мест . Но ни одно предприятие общепита не будет функционировать без горячего цеха, за исключением, наверное, баров, кафе-мороженых и тому подобного, потому что тепловая обработка продуктов - это основной технологический процесс приготовления большинства блюд. Именно поэтому первоначальным и первостепенным при открытии кафе, бара, ресторана, столовой или любого другого предприятия питания является выбор теплового оборудования .
Сначала определяется, будет основное оборудование на кухне электрическим, газовым или индукционным. Сейчас очень популярны печи на дровах . В Европе их зачастую используют как основное тепловое оборудование в заведении и готовят в них все блюда меню.
Если к предприятию подведен газ, то можно приобретать газовую плиту, газовый пароконвектомат и прочее оборудование на газу для профессиональной кухни.
Если на кухне ресторана или кафе присутствует только электроэнергия, то будет выбираться оборудование с электрическим подключением.
Современное оборудование позволяет значительно сэкономить электроэнергию – индукционные плиты понижают расход электроэнергии в пять раз, а угольные печи позволяют вообще ее не использовать.

Наиболее популярным оборудованием являются профессиональные электрические плиты , двух-, четырех-, шестиконфорочные, с духовкой или без. При больших объемах пищевого производства, как правило, плиты с духовым шкафом недостаточно. Закупаются жарочные и пекарские шкафы, конвекционные и пароконвекционные печи. Также перечисленное оборудование используется для выпечки - в пароконвекционных печах и пекарских шкафах выпекают кондитерские изделия.

Тепловое оборудование для horeca является основным средством производства. Трудно представить себе столовую или ресторан без горячих блюд. Даже небольшое кафе или фаст фуд не обойдется без фритюрницы , небольшой электрической плиты или печи для выпечки – в зависимости от специализации. Без теплового приготовления пищи могут обойтись разве что, как уже говорилось ранее, бары при ресторанах или отелях и мороженицы.
И так, основной производственный цех ресторана и столовой - горячий цех, в котором готовится 70% ассортимента блюд.

Ключевыми вопросами при оснащении горячего цеха являются :

  • Меню заведения
  • Количество посадочных мест
  • Ожидаемая проходимость
  • Доступные источники энергии
  • Расположение заведения
  • Площадь, выделенная под горячий цех

Концепция заведения определяет виды оборудования, которые будут использоваться в горячем цеху.

Для приготовления первых блюд используют плиты , аппараты соус вайд, варочные котлы .

Для варки и обжарки гарниров применяются также плиты , фритюрницы , аппараты для варки гарниров, опрокидные сковороды, жарочные поверхности . Также для приготовления гарниров используются гастрономические пароконвекционные печи и пароконвектоматы . Все выше перечисленное применяется и для приготовления основных блюд.

Если же Ваше заведение предлагает европейскую кухню и кормит своих гостей полноценными обедами, то Вы будете делать выбор между плитами , печами , котлами и сковородами . Варочные котлы, опрокидные сковороды, жарочные шкафы – это объемное оборудование средней ценовой ниши, которое применяется, большей частью, в столовых с большим количеством посетителей.

Отели, рестораны, кафе стремятся заинтересовать и привлечь посетителей не быстротой и дешевизной, а необычностью и эксклюзивностью своего меню, поэтому рынок ресторанного оборудования постоянно обновляется, находится в динамике, постоянно предлагает новые способы приготовления и технологические решения.

Преимущества печей и грилей на угле:
дешевизна источника энергии,
нет необходимости платить коммунальным предприятиям ни за его подключение, ни за использование,
вкус блюд, приготовленных на настоящем огне,
популярность среди посетителей гриль-меню.
В этой категории представлены печи на углях хоспер производства Украины и Испании, дровяные печи для пиццы производства Болгарии, грили на углях – аргентинский гриль и т.п.

Недостатки:
В зависимости от местонахождения – в городе, за городом, отдельно стоящее, расположение в торговом или бизнес центре, необходимо продумать тщательнейшим образом систему вентиляции, чтобы обеспечить пожарную безопасность .
Необходимо выбирать оборудование, соответствующее стандартам, с достаточной толщиной стенок для поддержки требуемой температуры и непрогораемыми при постоянном контакте с пламенем деталями, с прочной и надежной конструкцией подвижных деталей.

Количество и виды единиц оборудования для горячего цеха также напрямую зависят от площади цеха. Расстановка обязательно должна производится в соответствии с санитарными и пожарными нормами, с эргономическими требованиями к удобству работы персонала. Можно ли разместить необходимое количество плит и жарочных поверхностей или нужно приобретать многоуровневый пароконвектомат, который сможет их заменить, это может подсказать наш проектировщик, планируя расстановку оборудования в цеху.

Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.

Требования к помещению горячего цеха

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

Определение производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:

  • рациональная организация рабочих мест;
  • своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
  • оснащённость современным технологическим оборудованием;
  • наличие квалифицированного персонала.

Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.

Технологические процессы горячего цеха

Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:

  • для приготовления первых блюд;
  • для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.

Технологическая линия по приготовлению первых блюд

Приготовление первых блюд включает в себя:

  • приготовление бульонов;
  • приготовление первых блюд.

В соответствии с этим выделяют участки, где производятся:

  • подготовка продуктов к тепловой обработке;
  • приготовление бульонов;
  • приготовление первых блюд.

Технологическую линию оборудуют производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки.

Бульоны как обычные, так и концентрированные, можно готовить заранее и хранить в охлаждаемых камерах, что способствует рациональному использованию котлов.

На небольших предприятиях питания, а также в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами. Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов.

Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.

Небольшое количество пассерованных овощей приготавливают в наплитных сковородах или сотейниках. Исходя из необходимого количества приготовляемых блюд в наплитной посуде, рассчитывают число конфорок электрических или газовых плит.

Технологическая линия приготовления вторых блюд

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.


При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.

На небольших предприятиях питания, учитывая незначительный объём выпускаемой продукции, целесообразно устанавливать специализированные тепловые линии типа "Таверна" или "Традиция 2008", которые отличаются компактностью и функциональностью. С их помощью организуют приготовление и кратковременное хранение вторых блюд и гарниров. Комплектуются тепловые линии в зависимости от производственных потребностей горячего цеха.
На кухне специализированных предприятий для осуществления технологических процессов устанавливают следующее оборудование: в шашлычной - шашлычницу, в блинной - блинный аппарат, в гриль-барах - гриль для кур или сосисок, в пончиковых - пончиковый аппарат и т.д.

Компания Петрохладотехника выполняет проектирование горячих цехов и оснащает их всем необходимым оборудованием. В нашем каталоге представлены наиболее современные и удачные модели теплового и электромеханического оборудования для профессиональных кухонь от зарубежных и отечественных производителей. Они рассчитаны как на бюджетные, так и на комерческие предприятия питания. Кроме этого, наши специалисты осуществляют грамотный монтаж, испытание и сервисное обслуживание приобретённого у нас оборудования. Если вы решили начать бизнес в сфере питания или желаете усовершенствовать своё предприятие и провести реконструкцию горячего цеха, компания Петрохладотехника окажет все необходимые вам услуги на высочайшем уровне.

Оборудование горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -электрические, газовые или паровые .

Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 1-5%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов .

Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане "Помещик".

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудован варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, несколько раковин разного диаметра и высоты. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Оборудование горячего цеха установлено на вибропоглощающем фундаменте со звукопоглощающей защитой под ним.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Таблица 2. Характеристика технологического оборудования, установленного в горячем цехе

Наименование оборудования

Установочная мощность, кВт

Кол-во единиц оборудования

Шкаф жарочный

Сковорода

Котел варочный

Фритюрница

3.2 Группы помещений для приготовления полуфабрикатов для горячего цеха

Для бесперебойной работы горячего цеха на предприятии ООО «Строй-Ресурс», в ресторане «Помещик» имеются кроме основных (холодного, горячего и кондитерского цехов) дополнительные цехи для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, а также первичная подготовка овощей.

К дополнительным цехам относятся: мясо-рыбный - в котором обрабатывают мясо (говядина, свинина, баранина, птица, водоплавающая птица) и рыбу (семгу, форель, судака, барабульку); овощной цех - в котором производят очистку всех овощей (картофеля, лука, свеклы, капусты) а также моют зелень.

В мясо-рыбном цехе все приготовленные полуфабрикаты отпускаются в горячий цех или в шашлычный. В этом цехе приготавливают: вырезку говяжью, свиную нарезанную кубиками на «Саджи» (азербайджанское блюдо), а также мякоть баранины нарезанное кубиком на «Садж из баранины». Нарезают антрекоты в шашлычную, фаршируют уток, судаков; разделывают рыбу различных видов, а также говядину, телятину, баранину; разделывают субпродукты, всё сырьё доводят до высокой степени готовности, кроме маринования (маринуют продукты и заправляют специями в цехах).

В овощном цехе обрабатывают поступившие на предприятие овощи и зелень. Все овощи получают со склада, затем перебирают, промывают, очищают и снова промывают холодной водой. В горячий цех относят очищенный картофель кастрюльке залитый холодной водой, очищенный и промытый лук, очищенную морковь. Зелень перебирают, замачивают в холодной воде, затем воду сливают, а зелень ставят на 5 минут под проточную воду.

3.3 Подготовка рабочего места к началу смены

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Руководство работой цеха осуществляет повар-бригадир. Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья. При распределении заданий учитывает квалификацию и опыт работы поваров.

В конце смены все должно быть убрано на места: посуду расставляют на стеллажи, продукты убирают в холодильные камеры, при этом не смешивают готовую продукцию с продукцией не прошедшей тепловую обработку, столы протирают дезинфицирующими растворами, разрешенными СанПин, протирают также холодильники, выключается оборудование из сети, выбрасывают мусор и в конце смены моют полы.

Прейдя на работу необходимо вымыть руки, переодеться в чистую рабочую одежду и обувь. Зайдя в цех, проверяются все холодильные камеры на остаток продуктов в них, проверяется чистота столов и оборудования, оставленных после другой смены, включается оборудование в электросеть.

Повар на своём рабочем месте ставит необходимую посуду, инвентарь, инструменты и чистые полотенца и ветошь. Каждый повар имеет собственный набор ножей, которыми ему удобно использовать. На всех продуктах проверяется число и час приготовления полуфабриката и готового блюда, в зависимости от сроков реализации продукция списывается и заказывается другая.

В течении всего рабочего дня необходимо соблюдать чистоту на своем рабочем месте.

3.4 Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха

Что касается оборудования, то в горячем цехе оно разнообразное, механическое, тепловое и холодильное. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования в горячем цехе его необходимо разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;

2. Фаршемешалки;

3. Тестомесы.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплиты; 2. Мармиты;

3. Электросковороды;

4. Фритюрница

5. Автоклавы и другое оборудование.

Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Котел для варки костных бульонов изготовлен из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 8 решеток. Воздух нагревается ТЭНами внутри конвекционного шкафа и перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

3.5 Микроклимат

Температура горячего цеха не должна превышать 23 ?, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Относительная влажность воздуха должна составлять 60 - 70 %, на данный момент работы горячего цеха (сентябрь месяц 2012 г.) температура составляет 26 - 25 ?, а влажность воздуха в пределах от 60 до 80 %.

Поэтому можно сделать вывод о несоответствии температурного режима в горячем цехе, что может плохо сказаться на санитарно-гигиенической обстановки в работе предприятия.

3.6 Санитарно-гигиеническое положение в цехе

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 - удаление остатков пищи в бачки.

2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 - просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 - освобождение от остатков пищи.

2 - мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 - ополаскивание (t воды 65 С).

4 - просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для производства готовых блюд, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарные изделия.

4 . Анализ работы горячего цеха ресторана «Помещик»

Мною были замечены некоторые недостатки при проектирование горячего цеха в ресторане «Помещик»:

1) в цехе имеется недостаток естественного освещения, который, однако, компенсируется искусственным светом люминесцентных светильников;

2) температурный режим в теплое и холодное время года не подходит под санитарно-эпидемиологические правила: летом температура помещения повышается до 25 - 28 , что ведет к плохому самочувствию многих работников кухни, а зимой температура держится от 22 до 24 , что так же не соответствует требованиям госсанэпидслужбы, температурный режим считается завышенным;

3) соответственно и влажность воздуха летом меньше, а зимой подходит ближе к нормам 60 - 40 %;

4) мною были также выделены положительные стороны расстановки оборудования, все оборудование цеха расположено линиями, вдоль стен и по центру горячего цеха, со стороны раздаточной стоят производственные столы, что способствует быстрой отдачи блюд (приготавливают полуфабрикаты до готовности, выкладывают на расставленные тарелки на производственном столе, украшают блюдо и выставляют на раздачу официантам).

5 . Предложения по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик»

1. Поскольку при проектировании горячего цеха не были соблюдены нормы освещения помещения естественным светом можно порекомендовать: вовремя менять испорченные люминесцентные лампы, следить за чистотой плафонов ламп, не допускать долго работать с несколькими перегоревшими лампами, это плохо скажется на зрении поваров.

2. Для соблюдения температурного режима необходимо поменять имеющуюся приточно-вытяжную вентиляцию на более мощную, для этого надо провести необходимые измерения и расчеты по горячему цеху ресторана.

Заключение

Мною была выполнена работа по исследованию работы горячих цехов в общественном питании, в частности работа горячего цеха ресторана «Помещик». В курсовой работе приведено описание необходимого оборудования, инвентаря необходимого для работы горячих цехов. Так же я описала обустройство горячего цеха ресторана «Помещик». При анализе горячего цеха ресторана мною были замечены некоторые недостатки, влияющие на самочувствие поваров при работе в горячем цеху, и сделаны предложения по их устранению.

В целом можно заказать, что оборудование и технологические линии в цехе удобно расположены, повар всегда найдет все необходимое рядом, что упрощает перемещение в горячем цехе.

Список использованных источников

1. Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. и др. организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». з-е изд., прераб. и допол. - М.: Экономика, 1986. - 302с.

2. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования. 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 416с.

3. Губарев А.В., Землякова Т.А., Голубятникова Р.А., Викторова М.В., ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» Сборник методических материалов и учебных пособий профессиональной гигиенической подготовки и аттестации для работников предприятий и организаций общественного питания. Краснодар 2010 - 112с.

4. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Франченко Е.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания. Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2012 - 24с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

    Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

    курсовая работа , добавлен 05.04.2015

    Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

    отчет по практике , добавлен 10.02.2016

    Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

    дипломная работа , добавлен 29.05.2015

    Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

    дипломная работа , добавлен 16.06.2015

    Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.

    отчет по практике , добавлен 31.10.2011

    Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

    курсовая работа , добавлен 13.10.2014

    Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.

    отчет по практике , добавлен 10.10.2014

    Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.

    курсовая работа , добавлен 20.03.2015

    Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

    дипломная работа , добавлен 24.06.2015

    Организационно-экономическая характеристика ресторана. Участки, линии, инвентарь, посуда, ассортимент продукции горячего цеха. Численность и состав производственных работников. Санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность.