Могут организовать только крупные игроки в сегменте определенной сферы, имеющие немалый капитал. К сегодняшнему дню ситуация в корне изменилась, что позволяет с минимальными вложениями открыть собственное дело. В этом отношения производство хлебобулочных изделий является не только одним из самых окупаемых предприятий, но и доступным для организации. И все же для понимания того, как открыть пекарню с нуля, необходимо знать определенные тонкости этой сфере, а также учитывать технологические и юридические нюансы. В случае грамотного расчета созданное предприятие будет приносить высокий доход, требуя минимальных усилий по поддержанию бизнеса.

Регистрационные вопросы

Как и в любой отрасли, открывать свое дело необходимо с прохождения регистрации в соответствующих органах. Но прежде всего следует определиться с правовым статусом предприятия. Для пекарни целесообразно выбирать ИП (индивидуальное предпринимательство), но важно, чтобы его категория позволяла заниматься ресторанной деятельностью, к которой относится изготовление хлебобулочной продукции. Если расширить категорию и возможностью розничной торговли, то можно смело думать и о том, с нуля и расширять ее в дальнейшем по типу сетевых точек продажи. Это оптимальный вариант, если бизнесом будет управлять один человек без партнеров. Однако если планируется крупное предприятие с участием нескольких человек, то лучше оформить ООО.

Система налогообложения

Далее стоит приступать к выбору формы налогообложения. При наличии возможности лучше предпочесть ЕНВД. Данный налоговый формат обеспечивается муниципалитетами и может применяться ко всем видам деятельности, предусмотренным в законах субъектов РФ. Так как ЕНВД может быть недоступен, стоит сразу рассмотреть возможность работы с налоговой системой УСН, которую могут использовать все предприятия с годовым оборотом не более 60 млн руб.

Как выбрать помещение для пекарни?

Собственную пекарню желательно ориентировать на возможность розничных продаж. Дело в том, что снабжение заведений общепита не всегда является прибыльным для небольших производств, так как им приходится конкурировать с более крупными организациями. Поэтому есть смысл подумать о том, как с нуля в проходном месте, доступном для максимального числа людей. В идеале это может быть помещение вблизи метро, рынков, а также развлекательных и торговых центров. Но следует иметь в виду, что и стоимость аренды таких объектов будет выше. Если планируется долгосрочная работа, то лучше заранее оговорить и возможность выкупа помещения. При этом сразу приобретать его не стоит. Не менее важна и площадь помещения для пекарни. В среднем частные заведения имеют 150-200 м 2 . Этого достаточно, чтобы можно было организовать и производственный отдел, и непосредственно зону для кафе или магазина.

Требования СЭС к помещению

Главная сложность организации производства продуктов питания заключается в том, что к ним предъявляются высокие требования надзорных инстанций. Чтобы войти в этот бизнес, мало знать, как открыть пекарню с нуля путем обеспечения помещения специальным оборудованием и мебелью. Начинать работу можно лишь в том случае, если объект будет соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической службы:

Пекарня не может располагаться в подвальном помещении.
Должен быть подвод горячей и холодной воды.
Необходимо присутствие канализационного стока.
Обязательно наличие вентиляционной системы.
Перечень имеющихся подсобных помещений должен включать туалет и склад.

Кроме того, санитарно-эпидемиологическая служба в дальнейшем производит проверки производственного процесса, составляя по их результатам заключения. Только полный набор разрешительных справок позволит окончательно разрешить все вопросы относительно того, как открыть пекарню с нуля. Документы, разрешающие данную деятельность, включают следующие заключения:

Заключение на производство, которое можно оформить в Роспотребнадзоре. Однако для него нужны удовлетворительные результаты экспертизы.
Заключение на выпускаемые изделия. Оформление производится по той же схеме.
Сертификат соответствия. Его получают также на основе проверок в Федеральном агентстве по метрологии.

Оборудование для производственного процесса

Существуют различные подходы к техническому обеспечению производственных помещений для изготовления хлебобулочных изделий. Перечень оборудования может варьироваться, но если стоит вопрос о том, как открыть свою пекарню-кондитерскую с нуля, позволяющую выпускать полный ассортимент продукции этой категории, то стоит предусмотреть следующее:

Тестомесительную установку.
Мукопросеиватель.
Тестораскатыватель.
Печь.
Стол для работы с тестом.
Расстоечный шкаф.
Тележки для выпечки.

Первое время стоит ограничиться данным оборудованием, закупив его по одному экземпляру каждого вида. В будущем, исходя из опыта работы и успехов продаж, можно будет докупить некоторые единицы техники для производства хлебобулочных изделий в больших объемах.

Оборудование для торговых целей

Данная категория технического оснащения зачастую рассматривается как второстепенная. Обычно такое значение оно имеет, если предприятие главным образом ориентируется на оптовый сбыт - например, при снабжении других магазинов и заведений общественного питания. Однако большинство частных предпринимателей в решении вопроса о том, как открыть пекарню-кондитерскую с нуля, делают ставку именно на розничный сбыт. В таких случаях нужно обеспечивать торговое помещение следующим оборудованием:

Специальные витрины для хлебобулочных и кондитерских изделий.
Кассовый аппарат, для которого также потребуется регистрация в налоговой.
Сейфы для хранения денег и документов.
Тележки и мобильные ящики для перемещения продукции.
Стеллажи для хранения выпущенных изделий.

Персонал пекарни

Весь персонал, занимающийся обслуживанием пекарни, можно разделить на несколько групп по виду их деятельности. Начать стоит с главной фигуры любого хлебобулочного производства - это технолог. Он определяет то, какой будет продукция и отчасти ассортимент предприятия. Далее следует рабочий персонал, в который входят пекари. Их количество в небольшом заведении может составлять 4-6 человек. Опять же, если решается вопрос относительно того, как открыть пекарню с нуля для розничной торговли, то потребуются и официанты. Весьма значительна и роль бухгалтера. Крупные организации для обеспечения его функции заключают договор с аутсорсинговой компанией, однако в небольшой пекарне экономнее нанять собственного бухгалтера. Также обязателен технический персонал, который будет заниматься наладкой оборудования, его починкой и, возможно, решать другие смежные задачи.

Как формировать ассортимент?

Несмотря на внешнюю легкость этого вопроса, от него во многом зависит успех бизнеса. Продумывать ассортимент следует еще до начала поиска помещения. То, какие изделия стоит выпускать в конкретном случае, будет зависеть от местоположения, технического оснащения и возможностей пекарни в целом. Конечно, чем шире ассортимент, тем лучше. Но это не всегда возможно, и специализация на конкретных изделиях зачастую также приносит немалый доход. Беспроигрышный вариант - это ориентация на запросы потенциальных клиентов. Например, если речь идет о том, как открыть мини-пекарню с нуля в деревне, то ассортимент может включать базовый набор изделий в виде 2-3 видов хлеба, булочек, ватрушек, пышек, батонов и пирожков.

В городе аналогичным списком можно ограничиться в районах метро и рынков, где людям важно быстро перекусить без особых кулинарных изысков. Однако если пекарня с магазином располагается возле крупных торговых центров, парков или развлекательных комплексов, то в ассортимент стоит включить пирожные, бисквиты, торты, круассаны, багеты и обязательно с широким выбором начинок.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Особенность мини-пекарни заключается в том, что используется минимальный набор оборудования, позволяющий выпускать продукцию для розничных продаж. Это оптимальное решение, если финансовые возможности ограничены и организация производства планируется в небольшом помещении.

В ответе на вопрос о том, что нужно, чтобы открыть пекарню с нуля в таком формате, стоит отметить целесообразность организации производства с неполным циклом. Такой подход к техническому обеспечению позволяет экономить средства на приобретении тестомесильного оборудования. Кроме того, сам процесс работы с готовым тестом не требует большой площади, что дает возможность использовать маленькие помещения. Основные же производственные операции будут заключаться в выпечке изделий.

Сырье для производства

Для начала важно отметить, что производство хлебобулочных изделий исключает хранение исходных продуктов «про запас». Кстати, это же относится и к готовой продукции, так как она быстро портится и утрачивает товарные качества. Изначально решая организационные вопросы относительно того, как открыть пекарню с нуля, важно продумать четкую систему снабжения с дальнейшим использованием сырья без задержек. Рекомендуется выбирать крупные заводы. Так, мукомольные предприятия обеспечат главные компоненты для теста. Кроме муки, потребуются дрожжи, сахар, соль, масло и другие ингредиенты. К выбору стабилизаторов, загустителей и различных пищевых добавок стоит подходить осторожно - их количество должно быть минимальным. Желательно делать упор на натуральные продукты. В долгосрочной перспективе клиенты оценят качество изделий, и оно станет хорошим преимуществом перед конкурентами.

Заключение

При всех сложностях организации производства хлебобулочных и данное направление в бизнесе является одним из самых прибыльных. Этому способствуют и сравнительно низкие цены на используемое сырье, и тот факт, что продукция данной категории всегда востребована у населения. Впрочем, столь выгодные условия деятельности вполне закономерно способствовали формированию жесткой конкуренции.

Меня зовут Красовский Стас, я из города Томск. Шесть лет назад решил открыть свой бизнес и заказал бизнес проект мини пекарни. По результатам расчетов направление оказалось весьма прибыльным. И вот уже пять лет, как моя хлебопекарня «Вкус» работает на рынке.

Особенности моего бизнеса следующие:

свое ТП мощностью 160 кВА, которое питает здание хлебопекарни. Для аварийного питания предусмотрен дизель генератор;
двухэтажное здание с двумя производственными цехами на первом этаже;
три склада;
кабинеты директора, бухгалтера и комната для работников;
есть интернет и вся необходимая техника;
имеется свой транспорт (два авто-пикап, несколько газелей);
число работников- 24 человека;
производительность – около 3 тысяч хлебных изделий;
договора с более чем сотней магазинов;
первоначальные вложения на момент старта бизнеса – от двух миллионов рублей;
ежемесячный доход на данный момент – от миллиона рублей.

Как открыть мини пекарню?

В данном виде бизнеса главное – понять специфику изготовления хлеба и ответственно подходить к своей работе. Все-таки речь идет об изготовлении продуктов ежедневного потребления.

Давайте разберемся, что нужно, чтобы открыть пекарню:

1. Определитесь с ассортиментом будущей хлебопекарни. Здесь выбор широк. Вы можете выпускать обычный хлеб, который популярен у большинства людей (нарезные батоны, ржаные булки, пшеничный хлеб и так далее), нетрадиционные варианты (к примеру, французские булки с различными добавками), кондитерские изделия и прочие. Создайте

От вашего решения зависит, какое оборудование потребуется, сколько понадобится денег на аренду помещения, какими должны быть объемы выпуска и так далее.

В расчете вы должны учесть:

объемы производства. К примеру, мини-пекарни способны делать до 700 тон продукции в сутки, обычные пекарни – до 3 тысяч тонн, а наиболее крупные – от 3 тысяч тонн и больше;
площадь помещения – от 50 до 100 квадратных метров;
цены на продукцию;
особенности сбыта и так далее.

2. Проанализируйте, выгодно ли открыть пекарню в вашем регионе, насколько велика конкуренция. Если в вашем городе уже имеется несколько частных заведений по изготовлению хлеба, плюс работают крупные хлебопекарни, то стоит задуматься о начале бизнеса в другом населенном пункте.

3. Чтобы открыть кафе пекарню или любой другой бизнес, придется пройти регистрацию. Для хлебопекарни существует два основных варианта – это индивидуальный предприниматель (просто, дешево и доступно) или ООО.

Первый вариант хорош на начальном этапе, когда нет времени собирать большой объем бумаг и хочется начать как можно быстрее.

Вариант с ООО – для серьезного бизнеса.

Решите вопрос с налогообложением.

Для открытия хлебопекарни отличный и наиболее выгодный вариант – ЕНВД.

Если оформить его не удается, то в качестве альтернативы можно взять УСН с 6 или 15%.

Данные виды налогообложения доступны всем компания, доход которых не выше 60 миллионов рублей.

Как только зарегистрировались, сразу подавайте заявление о переходе на «упрощенку».

4. Перед тем как открыть булочную пекарню (хлебопекарню) вы должны позаботиться о выборе помещения. Учтите, что в выбранном здании будет происходить не только производство хлебобулочных изделий, но и их частичная реализация.

Если бизнес будет небольшой (к примеру, мини-пекарня), то можно выбирать место возле бизнес-центров или метро. Главное требование – высокая проходимость.

На первое время достаточно оформить аренду, но с дальнейшим правом выкупа. В противном случае постоянный переезд бизнеса будет занимать много времени и принесет немалый убыток.

По отзывам пекарня как бизнес должна занимать минимум 140-160 квадратных метров. Этого места должно хватить для удобного расположения всего оборудования и организации технологического процесса.

Средняя стоимость аренды такого помещения – от 70 тысяч рублей. К дополнительным затратам нужно приплюсовать расходы на ремонт.

Изучить многочисленный опыт других предпринимателей создавших свой успешный бизнес с франшизой можно в разделе нашего сайта:

Самый удачный и познавательный кейс по мнению редакции портала Russtarup:

Интересный опыт создания бизнеса по программе франчайзинга представлен

При выборе и ремонте помещения ориентируйтесь на требования СЭС:

в хлебопекарне должна быть вода (холодная и горячая), вентиляция и канализация;
запрещено использовать подвальное (полуподвальное) помещение;
обязательно наличие туалета, склада, подсобных помещений, комнат, где будет располагаться персонал;
стены должны быть выложены плиткой (до высоты 1,75 метров обязательно), а потолки – побелены;
напольное покрытие должно быть водонепроницаемым.

5. Оборудование – одна из основных статей расходов. Из основной техники понадобится тележка для выпечки, мукопросеиватель, печь, тестораскатыватель, расстоечный шкаф и текстомесильная машина.

На первое время хватит и по одной единице каждого оборудования. Со временем производство можно расширить.

Кроме этого, вам понадобится печь, тепловая витрина, морозильный шкаф, кассовый аппарат, ящик для денег, шкафы (в них будет храниться готовый хлеб) и так далее. Как правило, общие затраты составляют от 500 тысяч рублей.

Дополнительная статья расходов – бытовые товары, мебель и так далее. Но здесь вложения будут ниже – от 30-40 тысяч рублей.

6. Наберите квалифицированный персонал. При открытии мини-пекарни вам понадобится хотя бы три-четыре человека, среди которых главный пекарь, его помощник, техник, и уборщица.

Что касается функций бухгалтера и менеджера, то первое время эти обязанности можно взять на себя.

При увеличении производства персонал придется добирать. В этом случае одна смена должна быть не менее 6-7 человека. Также понадобится водитель и бухгалтер.

Учтите, что одним из основных работников является пекарь-технолог. Именно от него зависит качество приготовленного хлеба и репутация заведения. Постарайтесь найти человека с опытом и глубокими знаниями в этой сфере.

7. После решения организационных моментов, важно позаботиться о получении всех разрешений:

заключение от СЭС. Его можно оформить в Роспотребнадзоре. Как правило, оформление проходит бесплатно, но основное требование – предоставление результатов экспертиз;
заключение от пожарных о соответствии здания всем нормам пожаробезопасности;
сертификат соответствия продукции;
гигиенический сертификат и сертификат качества.

8. Как только все документы готовы и работники в строю, можно начинать производство. Одновременно с этим запускайте рекламу для привлечения новых клиентов.

Можно организовать наружную рекламу, поставить человека для раздачи листовок, подать объявление в местной газете и так далее. Чем больше людей узнает о новой пекарне, тем лучше. Средние расходы на рекламную компанию – от 40 тысяч рублей.

Каким должен быть бизнес план пекарни с расчетами?

Один из самых важных моментов – расходы на бизнес. Вы должны понимать, сколько нужно вложить на открытие своего дела, и какой может быть потенциальная прибыль.

Перед тем, как открыть мини пекарню и магазин, необходимо сделать небольшой расчет будущих затрат:

аренда помещения – от 70 000 рублей в месяц;
закупка оборудования – от 500 000 рублей (единоразовые затраты);
ремонт помещения в соответствии с требуемыми нормами – от 80 000 рублей (оплачивается один раз);
оплата коммунальных услуг – от 100 000 рублей в месяц;
выплата заработной платы – от 300 000 рублей в месяц;
реклама – от 40 000 рублей.

Если учитывать, что ваша пекарня за сутки успевает переработать около тонны муки, а цена одной единицы продукции составляет около 40-50 рублей, то показатели бизнеса будут следующими:

товарооборот – от 10 миллионов рублей в год;
общий доход – от 2 миллионов рублей;
чистый доход – от 800 000 рублей.

Средняя окупаемость такого бизнеса – около года.

Таблица №1. Потенциал потребителей пекарен в России

Так сколько стоит открыть пекарню?

Общая сумма затрат во многом зависит от размаха вашего бизнес. К примеру, для открытия небольшой мини-пекарни может хватить и 1-2 миллионов рублей. При создании более крупного бизнеса с объемами от 3 тысяч тонн, расходы будут выше – от 10 миллионов рублей.

Как открыть пекарню по франшизе?

Для многих людей вопрос затрат является весьма болезненным. С одной стороны хочется отрыть свой бизнес, а с другой стороны денег в обрез. Еще одна проблема – жесткая конкуренция, с которой сложно бороться. В такой ситуации можно поработать по франшизе уже известной марки.

Здесь есть несколько положительных моментов:

есть шанс поработать под известной маркой, что снизит затраты на рекламу;
на всех этапах ведения бизнеса проводится консультационная поддержка;
в течение всего времени оказывается помощь в ведении бизнеса. Никто на произвол судьбы не бросит, ведь от успеха «филиала» зависит и общая прибыль компании;
уходят проблемы с поставкой сырья и оборудования.

Все, что требуется – выбрать компанию, которая предложит наиболее выгодные условия и согласиться работать в вашем городе.

Таблица №2. Осовные показатели производства

Какие отзывы о бизнесе мини пекарен?

При грамотной организации бизнеса и наличии необходимой суммы новое дело обязательно принесет доход. Главное – ответственно подойти к оформлению разрешающих документов и организационным процессам бизнеса.

В среднем мини-пекарни окупают себя за 1-2 года (бывает и раньше). Отзывы уже опытных руководителей свидетельствуют о больших перспективах бизнеса. К ним я причисляю и себя.

Вот и все. Теперь вы знаете, сколько стоит открыть мини пекарню, и что для этого требуется. Остается лишь немного – начать действовать.

Частные небольшие булочные сегодня не боятся конкуренции даже крупных игроков. Ассортимент их уникален и отвечает требованиям ЗОЖ современного потребителя. Бизнес-план поможет разобраться: как открыть свою пекарню с нуля и сделать из этого .

[ Скрыть ]

Предоставляемые услуги

Пекарня может оказывать следующие услуги:

предоставлять полный цикл производства хлебобулочных изделий;
изготавливать продукцию из готового теста;
изготавливать и продавать продукцию в собственных заведениях;
изготавливать и продавать продукцию по франшизе.

В бизнес-плане по открытию своей пекарни с нуля рассматривается организация, которая занимается выпечкой хлебобулочных изделий на основе полного цикла с ориентацией на свежую продукцию из натуральных ингредиентов по традиционным рецептам. Сбыт продукции производится на месте и торговым представителем.

Ассортимент

Распределение ассортимента по уровню востребованности на рынке:

массовая продукция: хлеб и батоны;
нетрадиционные предложения национальных кухонь;
диетическая выпечка;
около 5% рынка принадлежит элитной продукции.

В последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего. Предложить покупателю уникальный продукт и обоснованно сформировать высокую наценку.

Для формирования ассортимента пекарни необходимо постоянно заниматься категорийным менеджментом. Всю продукцию следует разбить на категории и группы по признакам и свойствам.

Пример по признакам:

сладкое;
солёное;
сытное;
пикантное.

Разбивка по виду теста:

сдобное;
дрожжевое;
слоёное;
песочное.

Ассортимент пекарни лучше формировать широким по категориям, но неглубокий по наименованиям: в каждой группе две - три позиции.

Планирование ассортимента рекомендуется осуществлять вместе с опытными технологами. Они рассчитают производство продукта оптимальным по стоимости и времени. Необходимо также ориентироваться на наличие надежных поставщиков основных ингредиентов.

Также для правильного формирования ассортимента, стоит учесть заранее, что оборудование пекарни должно быть современным и многофункциональным. Это, в случае необходимости, позволит быстро переориентировать вид выпускаемой продукции.

Виды пекарен

Оптимальным видом булочной для старта, по мнению многих предпринимателей, считается организация пекарных производств формата «мини». Главным для их функционирования становится поиск клиентов и скупщиков. Плюсами такого вида деятельности становятся малые издержки и небольшие вложения.

Пекарни в небольшом формате:

минипекарня в домашних условиях;
минипекарня для бизнеса;

Пекарнями на дому зачастую становятся небольшие производства с традиционным способом приготовления хлеба. Они особенно популярны в последнее время за счет вкуса продукции и ее пользы. Как правило, хлеб, приготовленный в непромышленных условиях, стоит достаточно дорого.

Кондитерская – это пекарня со специализацией на сладких изделиях. Востребованная услуга кондитерских – изготовление тортов на заказ.

Пекарни также разделяют по производственным циклам:

Пекарни полного цикла. Изготавливают фирменные кондитерские изделия и формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции. Предприниматель контролирует весь производственный процесс и формирует ассортимент.
Пекарни неполного цикла. Не нужно закупать сырье для готовки теста. Требует простого оборудования и снижает влияние человеческого фактора.

Актуальность

Отечественный рынок хлебобулочных изделий претерпевает изменения. Общество стало все больше заботиться об употреблении здоровой и экологически правильной пищи. Эксперты рынка говорят, что изготовление подобных товаров при налаженной производственной политике, выгодное и перспективное.

Для бизнеса характерен стабильный спрос, не зависящий от экономической ситуации и сезона. Статистика показывает ежегодное увеличение частных предприятий по производству хлеба. И, тем не менее, спрос на качественную продукцию удовлетворен не полностью.

Об актуальности ниши говорят и ее преимущества:

не требует больших вложений на старте;
возможность работать без посредников и формировать приемлемую стоимость;
возможность быстро подстраивать ассортимент под спрос.

Описание и анализ рынка

Производство хлебобулочных изделий на российском рынке распределено следующим образом:

65% заводы и крупные пекарни;
25% частные пекарни;
10% супермаркеты, которые самостоятельно изготавливают хлебобулочные изделия для продажи.

В 90-х годах распространение западных технологий и продукции хлебопечения сильно сместили традиционную отечественную продукцию. Со временем, российские производители адаптировали предприятия к спросу и заимствовали рецептуру приготовления выпечки.

Сегодня растет спрос на натуральные продукты, произведенные непромышленным способом. Небольшие пекарни быстро реагируют на меняющийся спрос и в настоящее время делают ставку на традиционные, в том числе бездрожжевые, рецепты приготовления.

В связи с этой тенденцией предпринимательство в этой сфере является потенциально перспективным направлением бизнеса. Деятельность может быстро окупить затраты, приносить стабильную прибыль и быть конкурентоспособной при любом экономическом положении.

Целевая аудитория

Ориентация производства происходит на продукцию среднего и выше среднего ценового сегмента. В связи с тем, что хлебобулочные изделия являются товаром широкого спроса, следует выделить целевую группу клиентов по возрасту и подстраиваться под них.

Особенности целевой аудитории:

Дети отдают предпочтение сладкой выпечке и сдобе.
Люди среднего возраста являются потребителями изделий из муки грубого помола. Это связано со стремлением к здоровому образу жизни.
Пожилые люди предпочитают классические виды хлеба и особенно ценят хорошо приготовленные хлеба из белой муки.

Конкурентные преимущества

Основными конкурентами пекарен являются большие производства. Они быстро реагируют на изменения рынка и оперативно меняют ассортимент, подстраиваясь под спрос.

Виды крупных производств:

Хлебозаводы. Большое количество производимой продукции и точек сбыта.
Супермаркеты. Самостоятельно выпекают изделия и реализуют их на месте.

В связи с этим в первое время открытия, пекарня может столкнуться со сложностью сбыта. Для того чтобы этого не произошло, следует делать акцент на конкурентных преимуществах.

Преимуществами могут стать:

наличие всегда свежей продукции;
уникальный ассортимент;
натуральность и экологичность ингредиентов;
качество обслуживания.

Преимуществом пекарни может стать работа по предварительным заказам. Это позволит максимально исключить остатки нераспроданной продукции и позволит расширить сервис.

Анализ рынка говорит о направлениях, которые необходимо постепенно развивать для удержания позиций в нише.

Ими должны стать:

Своевременная корректировка ассортимента. Следует учитывать потребительские предпочтения, определить продукцию для оптовых покупателей.
Наличие собственных технологий производства. Использование авторских рецептов и натуральных ингредиентов.
Открытие собственных точек продаж и планомерное расширение.
Обеспечение сбыта и интереса потребителя.

Рекламная кампания

Для продвижения пекарни возможно использовать следующие способы:

рекламные инструменты;
продвижение через торгового представителя;
прямые продажи: обзвон клиентов и рассылка коммерческих предложений.

Для обеспечения предварительного спроса, необходимо начать финансирование и запуск рекламной кампании еще до открытия пекарни.

вывеска на фасаде здания;
развитие соц. сетей в зависимости от выбранной целевой аудитории;
раздача листовок с анонсом акций в дни открытия;
наружная реклама в районе местоположения.

Маркетинг для поддержания:

введение дополнительных возможностей для обеспечения безупречного сервиса;
скидки на продукцию;
проведение дегустаций;
создание полноценного сайта и приемы заказов онлайн;
организация службы доставки.

При предложении уникального товара, возможно наладить реализацию продукции пекарни через Интернет. Это позволит продавать выпечку напрямую.

Пошаговая инструкция открытия пекарни

Тем, кто хочет открыть свое дело, связанное с выпечкой хлебобулочных изделий, необходимо пройти определенные шаги.

А именно:

Выбрать подходящее помещение.
Закупить необходимое оборудование.
Пройти государственную регистрацию.
Получить разрешения надзорных органов.
Подобрать квалифицированный персонал.
Сформировать базу поставщиков.
Определить точки сбыта.

Документы

Зарегистрировать пекарню можно в качестве ИП или ООО.

Необходимые коды по ОКВЭД:

15.81 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
15.82 - Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения.
52.24 - Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями;
55.30. Деятельность ресторанов и кафе.

В связи с тем, что пекарня является предприятием общественного питания, следует учесть, что эта сфера строго регулируется различными нормативными актами.

Дополнительные документы для регистрации:

получение разрешений от пожарных инстанций;
получение разрешений СЭС;
договоры с соответствующими организациями для проведения дезинфекции и дератизации;
договор на утилизацию ТБО и услуги прачечной.

В хлебобулочные изделия должны иметь декларацию соответствия требованиям ТР ТС 021/2011. Она действительна в течение 5 лет.

Помещение и дизайн

Для пекарни арендуется помещение площадью 150-200 кв. м. Основные санитарные требования к помещению пекарни установлены действующим законодательством.

Требования:

Наличие санитарно-технических коммуникаций (канализация и водопровод с горячим водоснабжением). В производственных помещениях в обязательном порядке должны быть краны. По 1 крану на каждые 500м2. Качество воды для производства должно вписываться в санитарные нормы и нормы ГОСТа.
Помещения, оборудованные в качестве складов, обязаны содержаться в чистоте и быть сухими. Влажность воздуха не должна превышать отметку 75%.
Важно наличие складских помещений с цементированным полом и гладкими, без трещин, стенами.
Необходимо оснащение принудительной вентиляцией.
Обязательно наличие системы электроснабжения мощностью свыше 40 кВт.

Дизайн пекарни требует особого внимания. Это становится визитной карточкой компании и определяет лояльное отношение клиентов к бизнесу.

Необходимые элементы дизайна:

Большая торговая зона. Должна просматриваться со входа. Ее площадь должна быть достаточной для установки тепловых витрин, столиков для посетителей, кассовой техники, кофеварок и пр.
Освещение. Создаёт особую атмосферу, способствует привлечению клиентов и увеличению продаж. Может быть направлено на торговую зону, акцентируя внимание на продукции.
Цветовая гамма. Предпочтение отдаётся теплым оттенкам.
Соответствие фирменному стилю. Логотип или фирменный знак должен присутствовать в интерьере, на фасаде, а также на упаковке и рекламной полиграфии.

Примеры дизайнерских пекарен мира:

Baker D. Chirico, Мельбурн, Австралия Blé Bakery. Фессалоники, Греция Bécasse Bakery, Сидней, Австралия Elektra Bakery, Эдесса, Греция Joseph - Brot vom Pheinsten, Вена, Австрия Komsufirin, Стамбул, Турция

Оборудование и инвентарь

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при вложении финансов в качественное оборудование.

Примерный перечень оборудования, который может изменяться в зависимости от характера производства и технологий.

Наименование	Количество единиц	Цена, руб.
Печь ХПЭ-500 (в комплекте с подовым листом)
Шкаф ШРЭ (в комплекте с вытяжным зонтом)
Просеиватель муки
Тестосмешиватель
Моечные ванны
Холодильная камера
Столы производственные

Стеллажи
Тележка стеллажная

Если в пекарне запланирована продажа продукции, необходимо учесть приобретение дополнительного торгового оборудования.

Дополнительное оборудование:

кассовый аппарат;
холодильники;
полки;
шкафы;
витрины;
вывески;
столы и стулья;
барные стойки.

На видео показано кондитерское и хлебопекарное оборудование популярной московской пекарни.

Персонал

Состав персонала зависит от вида предприятия и его масштабов. Основным специалистом в пекарне становится повар-пекарь. Он должен иметь соответствующую, подтвержденную квалификацию и действующую медицинскую книжку.

Дополнительные сотрудники:

технолог
кондитер;
продавцы;
уборщица.

Расчет затрат на производственный персонал:

Наименование должности	Количество штатных единиц	Размер оклада
Специалисты по производству хлебобулочных изделий (пекари)
Помощники

Продавцы
Торговый представитель

Продолжительность рабочей недели – 5 дней (по гибкому графику).

Финансовый план

Финансовый план пекарни – одна из основных составляющих бизнес-плана. Включает в себя статьи расходов и позволяет планировать доходы пекарни.

Регулярные расходы и расходы на открытие предприятия зависят от площади помещения и услуг.

Сколько стоит открыть пекарню

Для того, чтобы открыть пекарню необходимо учесть все основные стать расходов:

Регулярные затраты

Регулярные затраты пекарни могут меняться в зависимости от ассортимента и загруженности производства.

Наименование	Цена, руб.
Коммунальные платежи	20000
Амортизация оборудования	30000
Закупка сырья	50000
Хозяйственные расходы	50000
Оплата труда персонала	206000
Налогообложение	30000
Транспортные расходы	25000
Рекламная кампания	10000
Прочее	30000
Итого	451000

Доходы

Доходы пекарни рассчитываются из установления средней стоимости на продукцию и количества продаж в день.

Таким образом, доход за месяц составляет 612000 руб.

Календарный план

План запуска пекарни рассчитан на три месяца.

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.
Регистрация предприятия	+
Заключение договора аренды помещения	+
Приобретение оборудования, мебели, аксессуаров	+	+	+
Ремонт помещения	+	+
Согласование с надзорными органами	+	+
Запуск и испытание оборудования		+	+
Оформление документов в Роспотребнадзоре на ассортимент продукции и ее рецептуры	+	+
Формирование штата		+	+
Заключение договоров поставок и сбыта		+	+
Запуск пекарни			+

Риски и окупаемость

Показатели и сроки самоокупаемости пекарни позволяют определить рентабельность и понять выгодно или нет открывать свою пекарню. В среднем окупить вложения можно в течение 13 месяцев. Окупаемость зависит от масштаба производства и его ресурсов.

Однако, следует учесть, что пекарня, как предприятие общепита, подвержено рискам. Они могут быть как внешними, так и внутренними. Внешние риски нельзя контролировать, но можно провести меры, которые позволят избежать последствий.

Внешние риски:

Рост себестоимости. Цены на сырье постоянно растут. Снизить потери можно, заключая долгосрочные контракты с указанием фиксированной цены на сырье.
Рост числа конкурентов. Необходимо особое внимание уделять лояльности потребителя. Стоит подумать о разработке уникальной продукции с использованием передовых технологий.
Проверки контролирующих органов. Необходимо пристально следить, чтобы бизнес соответствовал текущим требованиям законодательства и санитарным нормам.
Изменения нормативно-правовых актов, касающихся данной отрасли.

Внутренние риски:

Ошибки персонала и низкая квалификация. Необходимо повышать квалификацию работников и проводить обучение.
Технологические риски. Важно своевременно производить проверку состояния оборудования, ремонтировать неисправности.

Открытие пекарни может стать выгодным проектом. Этому способствует объективный процесс перераспределения ценностей на рынке в сторону оригинальных рецептур здоровой, свежей и экологически чистой продукции. Главное, с умом подойти к выбору места, покупке оборудования и оказывать должное внимание оперативному управлению.

Видео

Управляющий популярной сети хлебопекарен делится опытом и рассказывается о трендах в бизнесе.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие мини-булочной для производства и реализации хлебобулочных изделий в городе с населением более 1 миллиона человек. Основной источник дохода – прибыль от продажи хлебобулочных изделий.

Для реализации проекта арендуется помещение в спальном районе города, в непосредственной близости от домов и оживленной улицы. Общая площадь производства составляет 100 м2.

Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Целевая аудитория - люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия.

Основные преимущества хлебопекарного бизнеса:

Стабильный спрос на продукцию, практически независимый от кризисных явлений;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

Перспективы заключения договоров на поставку с магазинами и ресторанами, поскольку мини-пекарни считаются более выгодными поставщиками.

Объем первоначальных вложений в открытие булочной составляет 885 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции. Чистая ежемесячная прибыль булочной при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса. Хлеб входит в тройку лидеров в списке самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатом социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. Из этого следует вывод, что данный сегмент продовольственного рынка достаточно стабилен.

Рисунок 1 . Частота потребления хлеба в России

В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. При этом показатели в каждом регионе отличаются. Максимальный объем потребления отмечается в Южном федеральном округе – 50 кг на человека. На рисунке 2 наглядно отражена динамика потребления хлеба на душу населения. В целом по России, объемы потребления хлебобулочных изделий снижаются. Эксперты связывают этот спад с тенденцией здорового питания, что исключает хлеб из ежедневного рациона россиян. В результате, объемы выпуска хлебобулочных изделий в России за последнее десятилетие снизились на 1,4 млн. тонн: к началу 2016 года этот показатель сократился до 6,6 млн. тонн.

Рисунок 2 . Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки, витамины. Большинство таких ингредиентов поставляется из-за рубежа, поэтому можно говорить о том, что современная хлебопекарная отрасль находится в зависимости от импорта. Также отмечается тенденция роста спроса на продукцию длительного срока хранения и замороженных хлебобулочных изделий.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Динамика спроса на хлеб также зависит от экономического кризиса: снижение уровня доходов населения влечет за собой рост спроса на хлебобулочные изделия. Стабилизация экономической ситуации снижает потребление хлеба.

Согласно статистике сетевой торговли, на начало 2016 года товарооборот хлеба превысил 675 млрд. рублей, при этом наблюдалось смещение потребления в бюджетный сегмент.

В таблице 2 представлена структура рынка хлебобулочных изделий, с помощью которой можно отследить, как менялось распределение производства между разными формами. Наблюдается тенденция снижения доли промышленного хлебопечения и увеличения доли ремесленного хлебопечения.

Таблица 2. Сегментация хлебопекарной отрасли

Сегмент	Хлебопекарный рынок по годам, %
Сегмент
Промышленное хлебопечение
Ремесленное хлебопечение
Магазинная выпечка

Сегментация хлебопекарной отрасли по состоянию на 2016 год представлена так: 71% от общего объема рынка производят крупные хлебозаводы, пекарни в супермаркетах – 14%, небольшие пекарни – 12%, прочие – 3%. При этом участники рынка прогнозируют снижение доли крупных хлебозаводов и развитие мелкого хлебопекарного бизнеса. Уже сегодня популярность набирают пекарни-кафе эконом-сегмента и сетевые бутики, где можно не только приобрести хлебобулочные изделия, но и приятно провести время. Данный формат рассчитывает на 2-3% доли рынка хлеба. К 2018 году ожидается рост доли небольших пекарен – с 12% до 16% и дальнейшее сокращение доли крупных хлебозаводов.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Согласно исследованиям Института аграрного маркетинга, по итогам 2015 года цены на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта подорожали на 5% в среднем по России. Максимальный рост цены отмечен в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье – около 10%. Минимальный рост зафиксирован в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе.

Эксперты прогнозируют, что наибольшие перспективы потребления хлебобулочных изделий ожидается в Южном федеральном округе – именно в этом регионе производство хлеба востребовано.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рисунок 3 . Темпы изменения цен на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта в ФО в 2015 г., %

Преимущества создания небольшой хлебопекарни:

Всегда свежий хлеб, что обеспечивает спрос на продукцию;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции

Стабильный спрос, практически независимый от кризисных явлений;

Таким образом, постоянный спрос на хлебобулочные изделия, тенденция популяризации мини-пекарен и перспективы развития и преимущества хлебопекарной отрасли позволяют говорить об инвестиционной привлекательности такого бизнеса.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Данный проект предполагает открытие мини-булочной с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Ассортимент продукции для небольшой пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Планируется, что булочная будет предоставлять следующие виды продукции:

Фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

Традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

Итальянский хлеб чиабатта;

Французские сдобные булочки и круассаны.

Процентное соотношение производства различных видов хлебобулочных изделий отражено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Доля каждого вида продукции в общем объеме производства

В будущем планируется расширить ассортимент булочной, опираясь на вкусовые предпочтения потребителей и тенденции рынка.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией булочной являются люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия. Целевую аудиторию можно разделить на два сегмента: 80% потребителей составляют жители ближайших домов, а 20% - случайные прохожие и постоянные клиенты.

К конкурентными преимуществам булочной следует отнести:

Качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные ингредиенты, уникальная рецептура;

Цена изделий: традиционный хлеб продается по цене ниже среднерыночной. Убыток от снижения цены компенсируется более высокой ценой на фирменный хлеб;

Наличие окна в цех: предусмотрев такую планировку заведения, можно заслужить доверие покупателей, которые смогут наблюдать за процессом приготовления хлеба;

Фирменная подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете с описанием продукта.

Для продвижения булочной можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Дегустация продукции, приуроченная к открытию булочной. Акция будет длиться два дня и предполагает бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также приобретение продукции булочной со скидкой 25%. Затраты составят 5000 рублей.

Каждый день в утреннее время будут устраиваться «горячие часы», когда покупатели смогут приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой;

Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

План продаж рассчитывается исходя из производственных мощностей мини-пекарни. Предполагается, что пекарня будет производить 550 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы. Средняя отпускная цена составит 50 рублей за килограмм продукции. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из производительности оборудования и 90% реализованной продукции: 550*0,9*50= 24750 рублей в день или 742500 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОЙ

Открытие булочной и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение булочной и помещение. Правильно подобранное помещения для булочной со своей пекарней важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов. Помещение хлебопекарни должно полностью соответствовать требованиям СЭС, а именно:

Иметь раздельные цехи: склад для хранения муки, яиц, сахара и прочих ингредиентов; зона производства и хранения; если предусмотрена продажа продукции – то и торговый зал;

В помещении должны быть горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы кондиционирования;

Должны быть дополнительные помещения санузлы, место для хранения производственных отходов, комната для персонала.

Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 м2 – это зависит от формата пекарни.

На обустройство хлебопекарни понадобится немало средств. Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь помещение в собственности, нежели арендовать его. В случае с арендой существует риск расторжения договора и смены места производства, что повлечет за собой дополнительные расходы. Если же собственные средства не позволяют приобрести помещение, то стоит рассмотреть вариант долгосрочной аренды сроком минимум 3 года или аренду с правом последующего выкупа.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов.

Булочная должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах. Поскольку для организации производства предусмотрена достаточно большая площадь, то стоимость таких помещений в центре будет достаточно дорогое. В целях оптимизации расходов реализуемого проекта планируется арендовать на долгосрочный период помещение в спальном районе площадью 100 м2. Для производственных помещений выделено 90 м2.

Так как помимо производства хлеба проект предусматривает его розничную реализацию, то в булочной отведена площадь для торгового зала – 10 м2 достаточно, чтобы разместить кассу и витрину.

Арендуемое помещение соответствует всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” и предназначено для пищевого производства. Стоимость аренды составляет 50000 рублей/месяц. На ремонт помещения планируется потратить 100000 рублей, в том числе на обустройство торгового зала.

2) Подбор персонала. Штат сотрудников определяется, исходя из формата булочной и производственных мощностей. Так как проект предусматривает открытие мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, то для организации рабочего процесса потребуется:

2 пекаря-технолога (посменный график);

Управляющий, отвечающий за закупку сырья и организацию работы всего персонала;

2 продавца-кассира для торгового зала (посменный график);

Уборщица;

Бухгалтер.

При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

3) Оборудование. Не менее важным компонентом процесса производства является качественное оборудование. При выборе оборудования для булочной необходимо четко понимать, какое конкурентное преимущество планируется получить – широкий ассортимент, качество, быстрая перенастройка оборудования для производства других видов хлеба и т.д. Сегодня рынок предлагает различные варианты оборудования для пекарни, наиболее известные торговые марки – ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендуется не экономить на основном оборудовании.

Состав необходимого для мини-пекарни оборудования включает:

просеиватель муки – 25000 рублей;

тестомес – 100000 рублей;

тестораскаточная машина–30000 рублей;

расстойный шкаф – 40000 рублей;

стол для работы с тестом – 30000 рублей;

печь – 300000 рублей;

тележки для выпечки – 15000 рублей;

холодильник – 35000 рублей;

посуда и кухонный инвентарь – 10000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585000 рублей.

4) Организация снабжения. Перед открытием булочной следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производство также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

10.71 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 - Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Подробнее юридическая сторона деятельности булочных освящена .

График работы булочной различен для производственного цеха и торгового зала. Работа производственного цеха – с 6:00 до 16:00 с часовым перерывом с 11:00-12:00. Торговый зал работает с 8:00 до 20:00.

Пекари-технологи работают посменно: 2 дня работы через 2 дня отдыха. В их обязанность входит контроль процесса производства, поддержание чистоты в цеху в течение производственного цикла, своевременное списание испорченных продуктов, ведение журнала очистки вытяжки, учет сырья в наличии.

Для продавцов-кассиров также предусмотрен посменный график работы: сутки работы и сутки отдыха, поскольку их рабочий день длится 10 часов. Обязанности продавца: обслуживание клиентов и работа за кассой, ведение учета наличности и операций, подкрепленных наличием чеков, приемка готовой продукции из цеха, оформление торговой витрины.

Управляющий отвечает за сотрудничество с контрагентами и закупку сырья, организует весь рабочий процесс, контролирует график работы персонала, формирует штат сотрудников, выплачивает заработную плату.

Бухгалтер ведет финансовую отчетность и работает через аутсорсинг.

Уборщица отвечает за чистоту в производственном цехе и торговом зале.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда мини-пекарни

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Управляющий
	Бухгалтер (аутсорсинг)
Производственный
	Пекарь-технолог (посменный график)
Торговый
	Продавец-кассир (посменный график)
Вспомогательный
	Уборщица (неполный день)
	Итого:			104 000.00 ₽
	Социальные отчисления:			31200.00 ₽
	Итого с отчислениями:			135200.00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы булочной, горизонт планирования составляет 3 года. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

	Наименование	Сумма, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения
Оборудование
	Комплект оборудования
	Оборудование для торгового зала
	Противопожарное оборудование
Нематериальные активы

	Сертификация
Оборотные средства
	Закупка сырья
	Оборотные средства

	Итого:	885 000 ₽

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении хлебобулочных изделий, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы булочной состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, так как их сумма не фиксирована и зависит от объема выручки.

Таблица 5. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 221450 рублей. Объем плановой выручки составляет 742500 рублей в месяц.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости булочной при первоначальных инвестициях в 885 000 рублей составляет 7-8 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. Выйти на плановый объем продаж планируется на восьмой месяц работы. Рентабельность продаж за первый год работы составит 28%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 24 993 рубля, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 18,35%.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика хлебопекарной отрасли определяет следующие внешние риски:

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

К внутренним рискам следует отнести:

невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

974 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 92946 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

* В расчетах используются средние данные по России

Стартовые вложения:

150 000 - 1 500 000 ₽

Выручка:

от 200 000 ₽

Чистая прибыль:

от 100 000 ₽

Срок окупаемости:

Мини-пекарни - это трендовый бизнес, который растет как на дрожжах. В этой статье мы вкратце рассмотрим плюсы и минусы нескольких форматов: мобильных и стационарных мини-пекарен, а также хлеба из тандыра. Напоминаем, что более полную информацию по открытию булочных и пекарен вы можете найти в нашем спецпроекте Openbusiness.Пекарня .

Многие предприниматели задумываются о том, как открыть пекарню. Такой интерес вызван сразу несколькими факторами: высоким и стабильным спросом на производимую продукцию, высокой рентабельностью, относительно небольшими затратами на открытие (для мини-пекарни потребуются вложения в размере 250 тыс. руб.).

Существует несколько форматов пекарен, каждый из которых обладает своими преимуществами и недостатками. В статье мы рассмотрим, как открыть мини-пекарню с нуля и какому формату торговли отдать предпочтение в зависимости от размера капитала.

Тенденции рынка хлебобулочных изделий

Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.

В связи с этим растет число открытых мини-пекарен. В большинстве европейских стран такой формат хлебопечения обеспечивает более 70% населения своей продукцией. В нашей стране эта доля составляет 10-15%.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые сорта хлеба. Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей. А эти вкусы настолько разнообразны, что предприниматель может найти свою нишу в хлебопекарном деле. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки - это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

Какой формат пекарни выбрать

В настоящее время на рынке представлено большое количество различных пекарен. Если раньше все ограничивалось обычным киоском, где продавались так называемые «кирпичики», то теперь пекарни предлагают хлеб на любой вкус и кошелек.

Все пекарни можно разделить на две большие категории – производство полного и неполного цикла. На предприятии полного цикла осуществляется весь процесс хлебопечения: от закваски до выпечки. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, из которых выпекается хлеб. Для начинающего предпринимателя этот способ намного проще, однако рентабельность будет ниже, да и оригинального предложения создать не получится.

Теперь рассмотрим различные форматы пекарни: их особенности, преимущества и недостатки. Отметим, что здесь выбраны наиболее распространенные виды мини-пекарен. По сравнению с хлебопекарными заводами у малого хлебопечения есть свои достоинства:

возможность выбрать формат пекарни и разработать собственные рецептуры;

малое производство, простой рабочий процесс;

полный контроль производства, сбыта;

экономическая гибкость и мобильность производства, что позволяет подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

массовый продукт не способен конкурировать с продукцией мини-пекарен, которые ориентированы на определенные вкусы и запросы покупателей;

мини-пекарни могут быстрее наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие и предложить потребителю разнообразную продукцию.

Мини-пекарня

Вложения : от 100 тыс. руб.

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное - найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Ассортимент продукции для мини-пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Обычно в нем есть и полезный, и традиционный хлеб, а также сдобная продукция.

Пример ассортимента мини-пекарни:

фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

итальянский хлеб чиабатта;

французские сдобные булочки и круассаны.

Сколько стоит открыть мини-пекарню

Стартовать можно даже с капиталом в 100-150 тыс. руб. Этого бюджета хватит на покупку самого дешевого жарочного шкафа и тестомесильной машины российского производства – остальное придется делать вручную. Такие стартапы оправданы, когда планируется выпекать в день до 200 кг.

Чтобы оборудовать мини-пекарню по всем канонам хлебопечения, потребуется значительно больше средств.

Оборудование мини-пекарни:

просеиватель муки – 25 000 рублей;

тестомес – 10 0000 рублей;

тестораскаточная машина – 30 000 рублей;

расстойный шкаф – 40 000 рублей;

стол для работы с тестом – 3 0000 рублей;

печь – 300 000 рублей;

тележки для выпечки –15 000 рублей;

холодильник – 35 000 рублей;

посуда и кухонный инвентарь – 10 000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585 тыс. руб. А общая стоимость вложений составит не менее 700 тыс. руб. На практике вложения часто переваливают за 1-1,5 млн. рублей. Подробный финансовый расчет по открытию мини-пекарни можно найти .

По сути, мини-пекарня представляет собой хлебопекарный завод в миниатюре. Т.е., производственные процессы все те же – разница просто в масштабах. Тем не менее, мини-пекарня нуждается в оснащении дорогостоящим оборудованием и штате сотрудников. Для мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, потребуется минимум 5 человек.

Пекарня на колёсах

Вложения : от 150 тыс. руб.

Идея открытия мобильной пекарни достаточно нова, но успела закрепиться на рынке. Потребителям пришлась по душе горячая выпечка прямо из печи, а предпринимателей привлекают маленький стартовый капитал и высокая доходность. Согласно заявлениям некоторых компаний предлагающих франшизу пекарни, мобильная пекарня способна окупиться за 14 дней! Не бизнес, а мечта. Разберемся, что же скрывается за этим.

Мобильные мини-пекарни могут быть разными: от прицепов до больших фур, в которых размещена полноценная производственная линия. Обычно мобильная пекарня представляет собой модульное помещение с расположенным внутри него хлебопекарным оборудованием.

Особой популярностью сейчас пользуется прицеп с печным оборудованием, при помощи которого и готовят хлеб. Печь на колесах прикрепляется к автомобилю, а он уже может развозить горячий хлеб по разным точкам или торговать локально. Стоимость такого прицепа составляет от 80 до 140 тыс. руб. Все зависит от производителя и входящих в этот набор услуг.

Такие мини-пекарни достаточно универсальны, их применение может быть различным: вы можете выезжать для продажи хлеба в многолюдные места города или отдаленные территории, где конкуренция меньше. Разъездная торговля особенно прибыльна в больших городах. Выбираете точки с хорошей проходимостью и реализуете свою продукцию там. А если дело не пойдет – всегда можно поменять локацию. Вы также можете чередовать стационарную продажу с периодическими выездами.

Главным преимуществом такого формата является то, что вы не привязаны к конкретному месту. А это значит: не нужно платить за аренду производственных площадей, заниматься прокладкой коммуникаций, ремонтировать помещения для соответствия требованиям СЭС, и не нужно тратиться на рекламу, чтобы клиенты вас нашли, потому что вы сами приедете к покупателю.

Отвечая на вопрос как открыть пекарню на колесах? Необходим капитал в размере 150-200 тыс. руб. А это подходящий вариант для начинающего предпринимателя. Насколько это хорошая идея – решать вам. Для удобства перечислим плюсы и минусы мобильной пекарни.

Преимущества и недостатки мобильной пекарни

Хлеб из тандыра

Вложения : 200 тыс. руб.

На фоне общего снижения качества хлеба частные пекарни, работающие с оригинальными рецептурами, быстро завоевали аудиторию. Именно это и произошло с хлебом из тандыра, который сегодня пользуется большим спросом среди россиян. На бизнес-идее выпечки хлеба из тандыра можно организовать прибыльный микробизнес, причем сумма первоначальных вложений будет весьма скромной.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для того чтобы открыть производства хлеба из тандыра, достаточно 200 тыс. руб. Самая важная статья расходов здесь – специальное оборудование для изготовления лепешек (тандыр). Его рыночная стоимость варьируется в пределах 50-100 тыс. руб.

К выбору тандыра следует подойти ответственно, чрезмерная экономия на оборудовании может сыграть против вас. Очень часто можно встретить совет соорудить тандыр самостоятельно (ведь в самом оборудовании нет ничего сложного). Однако спешим вас предостеречь: правильный тандыр и его самодельный аналог будут печь совершенно разные по вкусовым качествам лепешки. А на качестве экономить нельзя.

Тандыры бывают трех видов: электрические, газовые и на дровах. Классический тандыр работает на дровах. Лепешки, приготовленные в таком тандыре, приобретают особый вкус, но дрова – не самое дешевое топливо. Поэтому самый распространенный вид тандыров для бизнеса - электрический, а газовые используются, если нет возможности провести электричество.

Для приготовления лепешек потребуется минимальный набор ингредиентов: мука, дрожжи, молоко, масло и вода. Все продукты – простые и дешевые, и проблемы с закупкой сырья не возникнет.

Почему же бизнес на хлебе из тандыра очень прибыльный? Во-первых, себестоимость одной тандырной лепешки составляет 5-6 рублей, а потребительская цена - 30 рублей за штуку. Во-вторых, свежие лепешки раскупаются быстро, особенно в городе. В итоге, выручка такой хлебопекарни может достигать 200-300 тыс. руб. в месяц, да при этом более 50% из нее – чистая прибыль. Доход предпринимателя может стать намного больше, если он добавит в ассортимент другую продукцию. Это может быть самса, хачапури, сосиски в тесте, осетинские пироги и т.д. Подробнее об открытии тандырной можно узнать .

Открытие каждого из рассмотренных форматов имеет свою специфику, но есть общие вопросы, которые касаются любого хлебопекарного бизнеса.

Как зарегистрировать пекарню

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Для ведения коммерческой деятельности, связанной с хлебопечением, проще зарегистрировать ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

10.71 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производства также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Полный список документов для СЭС:

ППК (план производственного контроля)

Книга (журнал) учета получения и расходования дезсредств

Договор на проведение дезинсекции, дератизации

Договор на вывоз мусора (ТБО)

Вывоз ртутьсодержащих отходов (лампы люминесцентные)

Договор с ЛПО на проведение периодических медосмотров сотрудников

Договор на утилизацию пищевых отходов

Договор на централизованную стирку белья

Договор на лабораторные исследования по производственному контролю

Договор на очистку системы вентиляции.

Подробнее о юридической стороне открытия пекарни можно прочитать .

Как подобрать местоположение пекарни

Открывать мини-пекарню с нуля довольно сложно, потому что с нуля придется делать абсолютно все – искать подходящее помещение, ремонтировать его, проводить необходимые коммуникации и подключать оборудование.

Правильно подобранное помещение для мини-пекарни важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов.

Требования к помещению пекарни:

иметь раздельные цехи: склад для хранения муки, яиц, сахара и прочих ингредиентов; зона производства и хранения; если предусмотрена продажа продукции – то и торговый зал;

в помещении должны быть горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы кондиционирования;

должны быть дополнительные помещения санузлы, место для хранения производственных отходов, комната для персонала.

нельзя располагать пекарню в полуподвальных помещениях

Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 кв.м. – это зависит от формата пекарни. Стоимость аренды такого помещения обойдется примерно в 50 тыс. руб. в месяц. Если же планируете открыть пекарню с тандыром, то будет достаточно 15 кв.м. Тогда за аренду придется платить около 10-15 тыс. руб.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов. Пекарня должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах.

Арендуемое помещение должно соответствовать всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий”.

Как подобрать штат мини-пекарни

Работники пекарни – люди, которые обеспечивают потребителя вкусным и качественным продуктом. Среди ключевых сотрудников пекарни должны присутствовать следующие должности:

технолог производства;

упаковщик;

продавец;

уборщица;

бухгалтер.

Штат сотрудников определяется, исходя из формата пекарни и производственных мощностей. При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции. Обратите внимание, что для всех работников обязательно наличие действующей санитарной книжки.

Как организовать снабжение мини-пекарни

Перед открытием пекарни следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на вас. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Серьезной угрозой на рынке хлебобулочных изделий является конкурентная борьба. Маленьким хлебопекарням не так просто выживать на рынке, где функционируют целые хлебокомбинаты. Ситуация на рынке выглядит примерно так: около 60% сегмента приходится на крупных игроков; примерно 25% - на частные пекарни; 15% выпечки производится в больших магазинах и супермаркетах, но они ориентированы только на своих покупателей.

В условиях жесткой конкуренции выжить и добиться успеха на рынке смогут только те, кто грамотно разработает концепцию и рекламную кампанию. Для продвижения пекарни можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее. Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Дегустация продукции, приуроченная к открытию булочной. Акция будет длиться два дня и предполагает бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также приобретение продукции булочной со скидкой 25%. Затраты составят 5000 рублей.

Несмотря на кажущуюся важность рекламы, опросы потребителей выявляют, что реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

Риски открытия мини-пекарни

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики . В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды . Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

Сезонное снижение спроса . Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

Невыполнение планируемого объема продаж . Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции . Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.