Прежде, чем начинать написание бизнес-плана ресторана, следует определить назначение данного документа - будете ли вы использовать его только для себя или предоставите данную информацию своим партнерам, или потенциальным инвесторам. Приведенный ниже бизнес-план поможет новичкам ресторанного бизнеса правильно понять суть данного этапа на пути реализации проекта.

Главным вопросом любого бизнес-плана является тема оптимального и правильного распределения финансов. Однако каждый ресторатор обязательно должен учитывать ещё и другие важных аспекты:

Бизнес-план ресторана отражает только реальные факты (одна из самых распространенных ошибок - значительное приукрашивание имеющихся фактов, например, неправильный подсчет числа потенциальной аудитории и пр.);

Все расходы описываются максимально подробно (все расчеты отражают реальную ситуацию, а не представляют собой возможные перспективы);

Любой бизнес-план представляет собой «скользящее планирование» (рынок не может быть неподвижным, меняются цены, предпочтения потребителей, появляются новые товары и услуги, именно поэтому планирование носит систематический характер, а разделы бизнес-плана меняются в соответствии с действующими факторами).

Приведем пример алгоритма, который может использовать ресторатор при составлении бизнес-плана своего заведения. Обязательными разделами в данном случае являются:

Титульный лист (наименование, адрес ресторана, наименования учредителей и их реквизиты, стоимость затрат и суть проекта);

Вводная часть (резюме, в котором отражаются общие выводы бизнес-плана);

Подробное описание ресторана (технические данные, режим работы, месторасположение ресторана и пр.);

Организационный план заведения (потребность в кадрах, предполагаемое штатное расписание и должностные инструкции персонала, порядок взаимодействия между штатными единицами);

Производственный план ресторана (отражается вся информация о производственном процессе в заведении, в этом же разделе описываются и особенности меню ресторана);

Финансовый план ресторана (источники получения денежных средств, график их окупаемости, прогноз прибыли и возможных убытков);

Страхование рисков;

Введение.

1.Организационный план.

1.2. Спрос и загрузка ресторана.

1.4 Основы калькуляции.

1.5 Определение средней продажной цены, размер торговой наценки.

2. Инвестиционный план.

2.1 Объем инвестиций.

2.3.1 Технологическое оборудование.

2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.

2.5 Финансирование проекта.

3. Финансовый план.

4. Эффективность инвестиций.

5. Анализ рисков.

Введение.

Данный пример бизнес-плана подготовлен специалистами сайта Проект Ресторана исключительно в информационных целях. Информация, представленная в материале, получена из источников, которые, по мнению наших специалистов, являются надежными.

Проект Ретсорана не несет ответственности за убытки, ущерб, причиненные вследствие использования информации данной концепции третьими лицами, за последствия, вызванные неполнотой предоставленной информации и риски, связанные с ведением бизнеса.

Расчетная часть бизнес-плана.

Базовый вариант: ресторан, размещаемый в одном помещении.

Второй вариант: сеть ресторанов.

Вводные параметры по проекту.

1. Планируемое количество точек: одна или несколько;

2. Город создания бизнеса: Санкт-Петербург;

3. Особенности бизнес-проекта: наличие собственного производственного цеха;

4. Объекты создания бизнеса:

Ресторан 250 кв.м. (арендуемая площадь), расчетное количество посадочных мест 100 (условно);

Несколько ресторанов площадью 250 кв. м с расчетным количеством мест 100 условно;

Производственный цех 50 кв.м.

5. Срок планирования: 1 год;

6. Валюта планирования: российский рубль;

7. Расчетный срок открытия бизнеса: январь 2013 года.

1. Организационный план.

1.1. Персонал и фонд оплаты труда.

В сфере ресторанного бизнеса многое зависит от сотрудников заведения. Их профессиональный уровень, корректное поведение, индивидуальный подход к каждому клиенту являются гарантом хорошей репутации ресторана.

Для успешного развития бизнеса необходимо сформировать настоящую команду, которая будет действовать во благо общего дела. Для начала нужно подобрать персонал, который на первом этапе работы заведения сможет привлечь к нему внимание, помогая формировать позитивные отзывы о новом проекте. А затем, по мере развития и расширения деятельности, понадобится обучение сотрудников, повышение их квалификации.

Хотелось бы более подробно остановиться на ключевых сотрудниках ресторана, требованиях к их квалификации и основных задачах в работе.

Управляющий ресторана.

Руководитель ресторана - ключевая фигура в заведении. От профессионализма будущего руководителя проекта будет во многом зависеть успешность ресторана. Это должен быть сложившийся управленец в ресторанной сфере с опытом «старт-ап» ресторанов.

Основные текущие задачи:

Реализовывает выполнение текущих задач развития ресторана;

Занимается вопросами подбора персонала заведения, его поощрениями и взысканиями;

Осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана в соответствии с принятыми бюджетами;

Взаимодействует с надзорными службами;

Создает корпоративную культуру и традиции.

Шеф-повар ресторана.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему ресторана. Одна из основных обязанностей шеф-повара - формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у него находится персонал заготовительного цеха; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

Контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

Покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;

Обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Повар линии и повар предварительного приготовления.

От данных сотрудников во многом зависит быстрота и качество приготовления блюд на кухне ресторана. Повар линии и повар предварительного приготовления должны уметь обращаться не только с кухонными приборами, но и с оборудованием, которым оснащена кухня и заготовительный цех.

Повар предварительного приготовления нарезает продукты для приготовления блюд, делать свою работу он должен не только качественно, но и максимально быстро.

Повар линии следит и исполняет завершающий этап приготовления блюд на кухне ресторана.

Метрдотель, администратор зала.

Такие сотрудники являются главными персонами в формировании впечатления посетителей о заведении.

Главная задача метрдотеля - встреча посетителей, на данную должность, как правило, выбирается мужчина. Внешние данные при этом играют далеко не последнюю роль.

Официанты и бармены.

Данные сотрудники являются ключевыми фигурами в зале ресторана. Официанты и бармены осуществляют обслуживание посетителей. Именно от этих сотрудников зависит уровень и качество сервиса в заведении. Официанты и бармены должны владеть максимальной информацией о пунктах меню ресторана.

Главный бухгалтер.

Одна из ключевых фигур ресторана. Основные задачи главного бухгалтера ресторанного бизнеса:

Бухгалтерская отчетность;

Управленческая отчетность;

Оптимизация налоговых платежей;

Контроль исполнения бюджетов БДР, БДДС;

Контроль за дебиторской и кредиторской задолженностью ресторана;

Отношения с банковскими структурами.

Таблица 1.

Штатное расписание (базовый вариант бизнес-плана).

	Наименование должности					Примечание
Административно-управленческий персонал
	Управляющий рестораном					% с чистой прибыли
	Гл. бухгалтер
	Шеф-повар					% с товарооборота кухни
	Администратор зала					% с выручки
Производство (заготовочный цех)
	Повар линии
	Повар предварительного приготовления
	Официанты					% с выручки

«Сквозные» бизнес-процессы ресторана:

Менеджмент процесса работы ресторана, оценка работы персонала;

Бухгалтерское сопровождение работы ресторана: внутренняя и внешняя отчетность;

Технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе;

Вопросы безопасности и противодействия воровству и хищениям ТМЦ;

Бизнес-процессы заготовительного цеха;

Закуп товаров (сырья) для производства;

Процесс производства полуфабрикатов и заготовок для приготовления блюд;

Логистика между производством и деятельностью ресторана.

Теперь более четко распределим исполнителей вышеупомянутых бизнес-процессов. Процессы на кухне и в заготовительном цехе будут исполняться непосредственно сотрудниками данных подразделений. Что же касается «сквозных» функций ресторана, то часть бизнес-процессов предполагается отдать на аутсорсинг, а именно:

Подбор и обучение персонала;

Технические, эксплуатационные, сервисные вопросы в работе ресторана;

Вопросы безопасности и противодействия воровству и хищению ТМЦ.

1.2 Спрос и загрузка ресторана.

Очень важно на этапе проектирования правильно оценить будущую посещаемость ресторана, исходя из временных интервалов работы и дней недели. При оценке посещаемости на первые три месяца эксперты Академии Ресторанного Бизнеса ориентировались на:

Конкурентный анализ существующих ресторанов;

Собственный опыт управления ресторанами;

Сезонность данного сегмента бизнеса общепита;

Таблица 2.

Прогноз посещаемости ресторана на первые три месяца работы (при расчетной максимальной проходимости - 750 чел./день.)

Январь
Дни недели, час					После 22:00 до закрытия
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскресенье
					Итого (нед.)
					Средняя посещаемость (день)

Февраль
Дни недели, час					После 22:00 до закрытия	Расчетное количество посетителей в день
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскресенье
					Итого (нед.)
					Средняя посещаемость (день)

Март
Дни недели, час					После 22:00 до закрытия	Расчетное количество посетителей в день
Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Суббота
Воскресенье
					Итого (нед.)
					Средняя посещаемость (день)

Рисунок 1.

1.3 Определение величины среднего чека.

Диаграмма роста посещаемости ресторана.

Данный вопрос будем рассматривать в привязке с вопросами продаж по категориям меню, величины производственной себестоимости по каждой категории, уровню наценки по категориям меню в пункте 1.5.

1.4 Основы калькуляции.

Рассмотрим, из каких аспектов состоит система учета и калькуляции в работе ресторана.

При создании меню в зону ответственности шеф-повара и бухгалтера- калькулятора входит:

1. Наличие Сборника рецептур и норм потерь.

2. Порядок составления технологических карт:

Понятие брутто и нетто в калькуляции;

Холодная обработка продуктов (в зависимости от сезона);

Тепловая обработка продуктов;

Способы тепловой обработки;

Зависимости нормы потерь от выбранного способа тепловой обработки.

3. Порядок составления калькуляционных карт на основе технологических карт.

4. Разработка и утверждение блюд на новые и фирменные блюда.

5. Правила пользования Сборником рецептур:

Расчеты норм потерь овощей;

Расчеты норм потерь крупяных изделий;

Расчеты норм потерь мяса, субпродуктов, птицы;;

Расчеты норм потерь рыбы и морепродуктов;

Расчеты норм потерь гастрономических товаров;

Расчеты норм потерь на мучные и кондитерские изделия.

6. Ценообразование в общественном питании:

Понятие о цене и калькуляции;

Сборник рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

Калькуляция блюд, кулинарных и кондитерских изделий: современные требования;

Акты проработки блюд и составление технико-технологических карт на основные блюда.

В зону ответственности управляющего и главного бухгалтера входит:

1. Знание закона РФ «О защите прав потребителей»;

Порядок возврата, обмена товара;

Оформление документов по движению товара внутреннего и внешнего;

Накладные, счета-фактуры, счета-отчеты, кассовая документация, включая журнал кассира-операциониста, отчеты;

Наличный и безналичный расчет, правила выставления счета и оформление платежных документов;

2. Хозяйственный учет. Документация хозяйственных операций:

Понятие бухгалтерских документов, их роль и значение.

1.5 Определение средней продажной цены. Размер торговой наценки.

Для начала определяем категории меню для дальнейшего анализа.

Обжаренная курица;

Картофель фри;

Пепси, газированные напитки.

За этим следует этап определения уровня наценки по всем категориям меню. Соответственно и формируются продажные цены по всем категориям. Следует понимать, что это усредненные показатели по каждой из позиций. Например, если линейка одного и того же блюда будет состоять из 6-8 разновидностей, средняя продажная цена составит 100 рублей. Это значит самое дешевое блюдо может стоить, к примеру, 60 рублей, а самый дорогой вид этого же блюда - 180 рублей.

Таблица 3.

Определение средней продажной цены, себестоимости по категориям меню по базовому варианту расчетной части.

	Наименование блюда		Уд. Вес (доля)	Наценка, %, без учета затрат	Цена продажи, руб.
	Курочка во фритюре (2-3 позиции)
	Салаты (3 позиции)
	Картофель фри
	Чай, кофе (по 3 вида)
	Пепси, газированные напитки
	Морсы, соки, минеральная вода
	Мороженое. десерты
	Пиво разливное (2 вида)
	Блинчики -роллы (3 вида)

Необходимо отметить, что средние продажные цены по категориям проставлены исходя из средних сложившихся на рынке.

Более точные цифры можно будет поставить только после разработки технологических и формирования калькуляционных карт на ассортиментную линейку.

Таблица 4.

Определение уровня среднего чека.

	Обжаренная курица	От 100 до 120 руб.
		От 60 до 100 руб.
		От 65 до 75 руб.
		От 225 до 295 руб.

2. Инвестиционный план.

2.1 Объем инвестиций.

Попытаемся свести все категории инвестиций в одну общую таблицу и понять общую сумму инвестиций в проект. Стоит понимать, что общая сумма первоначальных вложений состоит не только из инвестиций, но и включает в себя оборотные средства до открытия ресторана.

Таблица 5.

Структура первоначальных вложений в проект.

		Объем (руб.)
	Строительно-монтажные работы
	Бизнес-план
	Концепция
	Технологический проект
	Дизайн-проект
	Разработка фирменного стиля
	Создание сайта
	Расходы на автоматизацию
	Первичное обучение персонала
	Залоговый платеж
	Итого: Инвестиции
	Оборотные средства (из расчета примерно 30% от объема закупа первого месяца)

2.2 Инвестиции и ремонтные работы.

Рассмотрим более подробно состав строительно-монтажных работ. Сюда закладывается весь комплекс работ строителей-отделочников и подрядчиков.:

Устройство стен и перегородок;

Отопление;

Вентиляция и кондиционирование;

Водоснабжение и канализация;

Электричество;

Связь и интернет;

Охранная и пожарная сигнализация.

Важно понимать, что более точно говорить об объеме затрат на СМР можно будет только на этапе заключения договоров аренды, когда будет понятно, какие и в каком количестве строительные «переделки» требуются для подготовки помещения к ведению бизнеса.

2.3 Инвестиции на покупку оборудования.

Основной статьей инвестиций является технологическое оборудование производства. По сути, от правильного профессионально подобранного оборудования во многом зависит качество предлагаемого ассортимента, а значит и успешность бизнес-проекта.

2.3.1 Технологическое оборудование.

Для определения стоимости технологического оборудования специалистами Проекта Ресторана был разработан технологический проект, итогом которого является спецификация оборудования на сумму 5 678 776 рублей на 164 кВт электрической мощности (базовый вариант расчетной части).

Технологический проект включает в себя планы расстановки оборудования и его спецификацию согласно расстановке по зонам, а также пояснительную записку.

Таблица 6.

Технологические операции и предлагаемое оборудование.

	Технологическая операция	Предлагаемое оборудование
	«Доготовка» мясных полуфабрикатов	Жарочная поверхность, производство LOTUS FTL-78ET Италия
	Выпечка кондитерских и хлебобулочных изделий	Печь конвекционная TECNOTEKA KL 864, Италия
	Приготовление блюд во фритюре	Фритюрница для обжарки продуктов под давлением, Kocatec PPFE 600, Южная Корея
	Приготовление коктейлей	Миксер для коктейлей Hamilton, США
	Приготовление мороженого	Фризер для мягкого мороженого, Starfood, Южная Корея
	Хранение вина и алкогольных напитков	Винные шкафы Tecfrigo, Италия

Отдельно стоит отметить, что спецификация уже включает в себя предложение по мебели, стоящей в зале для посетителей.

2.3.2 Инвестиции в систему автоматизации.

Экспертами Проекта Ресторана был проанализирован рынок предложений по автоматизации ресторанов. Оптимальным решением может стать типовой проект компании «IIKO» именно для организации обслуживания посетителей, а также комплексное предложение по автоматизации заведений от компании «Аверс Технолоджи».

Комплексные предложения по автоматизации:

Компания «Аверс Технолоджи», комплексное решение система «Expert», стоимость от 200 000 рублей;

Компания «IIKO», комплексное решение, стоимость от 200 000 рублей.

Основным преимуществом системы является возможность практически в режиме онлайн организовать и контролировать этапы производства в заготовительном цехе и продажи в зале ресторана, отслеживать внутреннюю логистику, обеспечивать финансовую отчетность. Кроме того, современные системы автоматизации позволяют выстроить учет с учетом особенностей организационной структуры и оптимизации налогообложения.

2.4 Инвестиции в оборотные средства.

По сложившейся практике в ресторанном бизнесе, еще до открытия заведения заключаются все основные договора по всем категориям товаров от поставщиков. По отдельным категориям поставок целесообразно заключать эксклюзивные договора с одним надежным и проверенным партнером-поставщиком. Например, в области поставок напитков. Это принесет ко всему прочему и дополнительный доход.

Основные поставщики ресторана:

Поставщик мяса, рыбы и морепродуктов;

Поставщик свежих овощей, салата, зелени;

Поставщик напитков;

Поставщик алкогольных напитков;

Чайная/кофейная компания.

Стоит также отметить, что при подписании партнерских соглашений с поставщиками, можно добиваться дополнительных бонусов для компании, например, поставщики напитков, как правило, снабжают заведение фирменным инвентарем и посудой.

Поскольку в ресторанной практике по многим позициям пользуются актуальностью договора поставки с условиями отсрочки платежа на 7/14/21 день, инвестировать до открытия в оборотный капитал имеет смысл не более 30% от суммы себестоимости блюд и напитков первого расчетного месяца работы.

2.5 Финансирование проекта.

Важным моментом в создании ресторана является не только само по себе наличие необходимого финансового ресурса (собственные средства или привлеченные), но и полное понимание участников процесса соблюдения последовательности этапов работ и организационных мероприятий, и, соответственно, этапов финансирования процесса запуска ресторана.

1 этап. «Идейный, предпроектный» этап.

Этап зарождения всех идей и желаний. Разрабатывается концепция, затем бизнес-планирование, оцениваются все риски и возможности.

2 этап. «Проектирование: Поиск необходимого оборудования; заключение договоров с партнерами - поставщиками и подрядчиками».

Этап инженерного, технологического проектирования помещения. Создание дизайн-проекта и воплощение концепции. Поиск партнеров-поставщиков оборудования, переговорные процессы по условиям поставок и оплат. Заключение договоров. Поиск партнеров-подрядчиков по всем видам строительно-монтажных работ.

3 этап. «Реализация СМР согласно дизайн-проекту и поставка, монтаж оборудования на объект».

4 этап. «Этап наладки и запуска ресторана».

Расстановка всей необходимой мебели и предметов интерьера, наладка автоматизации ресторана, установка кассовых аппаратов, инструктаж и первичное обучение персонала.

Таблица 7.

Этапы финансирования и сроки исполнения инвестиционной деятельности по запуску ресторана (по базовому варианту расчетной части).

		Объем (руб.)	Этап финансирования	Месяц финишной реализации предприятия
	Строительно-монтажные работы
	Бизнес-план
	Концепция
	Технологический проект
	Налаживание и сопровождение кухни ресторана
	Проектные работы (отопление, вентиляция, кондиционирование, водоснабжение, канализация, электрооборудование)
	Дизайн-проект
	Оборудование (согласно Технологическому проекту)
	Барные стойки, вывески, оформление
	Оборудование бара, посуда, инвентарь
	Разработка фирменного стиля
	Создание сайта
	Видеонаблюдение, охранная сигнализация
	Инвентарь, посуда, столовые принадлежности для заготовительного цеха
	Расходы на автоматизацию
	Расходы на лицензирование и разрешительную документацию
	Первичное обучение персонала
	Подбор управляющего и шеф-повара
	Залоговые платежи
	Итого: Инвестиции
	Оборотные средства (из расчета примерно 50% от объема закупа первого месяца)
	Итого: первоначальные вложения

3. Финансовый план.

В целях возможности выбора у Заказчика вариантов создания формата ресторанного бизнеса, в расчетной части бизнес-плана представлено два варианта:

Первый (базовый) вариант: одно заведение с производством;

Сеть ресторанов.

3.1 Бюджет доходов и расходов.

В расчетной части бизнес-планирования представлено два варианта бюджета доходов и расходов:

1. БДР (детализированный) сделан отдельно для предприятия и отдельно стоящего ресторана исходя из параметров, а именно:

Планируемый средний чек;

Планируемая динамика посещаемости;

Расчетное количество посадочных мест.

Арендная плата рассчитана из среднерыночных расценок на коммерческую недвижимость в Санкт-Петербурге, а именно:

2500 руб./кв.м. для отдельно стоящего ресторана.

Дополнительно для понимания динамики заказов основных категорий блюд в бюджете представлена диаграмма ежедневного заказа первых блюд по месяцам планирования.

Рисунок 2.

Диаграмма ежедневных заказов (по базовому варианту расчетной части).

2 БДР (прогнозный) отражает общую картину работы предприятия с учетом налоговой нагрузки в течение года. Дополнительно снизу представлен запас финансовой прочности относительно точки безубыточности.

Для отражения динамики получения чистой прибыли представлена диаграмма.

Рисунок 3.

Диаграмма динамики чистой прибыли работы ресторана за год (по базовому варианту расчетной части бизнес-плана).

3.2 Бюджет движения денежных средств.

Представлен в расчетной части бизнес-плана. Отражает ситуацию по поступлению и расходованию наличных и безналичных денежных средств предприятия в течение года с учетом поквартальной уплаты налога по ЕНВД.

3.3 Выбор системы налогообложения и расчет налоговой базы.

ЕНВД.

Данный вид деятельности сферы общественного питания попадает под Единый налог на вмененный доход.

Определение величины базового дохода, согласно ст. 346.29 НК РФ::

Величина базового дохода для предприятий общепита, имеющих зал до 150 кв.м, 1000руб/кв.м.

Для Санкт-Петербурга при расчете ЕНВД применяются следующие параметры:

Значение К1 - коэффициента дефлятора для СПБ - 1, 494;

Значение К2 - коэффициента базовой доходности -1.

Налоговый период - квартал.

Отчетный - аналогично.

Единый социальный налог.

С 1 января 2010 года глава 24 «Единый социальный налог» утрачивает силу (Федеральный закон от 14.07.2009 г. №213-ФЗ). ЕСН заменен страховыми взносами на обязательное пенсионное страхование, обязательное медицинское страхование, обязательное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством.

С 01.01.2011 общий тариф страхового взноса составляет 34% (напомним, ставка ЕСН - 26%). Распределение такое:

По страховым взносам на обязательное пенсионное страхование - 26%;

По страховым взносам на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством - 2,9%;

По страховым взносам в ФФОМС - 2,1%;

По страховым взносам в ТФОМС - 3%.

Налоговый период - помесячно.

Отчетный - аналогично.

Налог на доходы физических лиц.

Предприятие ежемесячно начисляет и оплачивает НДФЛ, по налоговой ставке 13%, согласно окладам, заявленным в «Штатном расписании».

Однако принципиальным моментом является тот факт, что предприятие является всего лишь налоговым агентом, плательщиками являются сотрудники предприятия как физические лица. Указанная сумма платится из заявленных в «Штатном расписании» окладов. Поэтому отдельной строкой в бюджетах БДР и БДДС не отражается.

Таблица 8.

4. Эффективность инвестиций.

Чем масштабнее инвестиционный проект и чем больше значительных изменений он вызывает в результатах хозяйственной деятельности предприятия, тем точнее должны быть расчеты денежных потоков и методы оценки эффективности инвестиционного проекта.

К методам, не включающим дисконтирование, относятся следующие:

Метод, основанный на расчете сроков окупаемости инвестиций (срок окупаемости инвестиций);

Метод, основанный на определении нормы прибыли на капитал (норма прибыли на капитал);

Метод, основанный на расчете разности между суммой доходов и инвестиционными издержками (единовременными затратами) за весь срок использования инвестиционного проекта, который известен под названием «Cash-flow» или накопленное сальдо денежного потока;

Метод сравнительной эффективности приведенных затрат на производство продукции;

Метод выбора вариантов капитальных вложений на основе сравнения массы прибыли (метод сравнения прибыли).

Дисконтирование - это метод оценки инвестиционных проектов путем выражения будущих денежных потоков, связанных с реализацией проектов, через их стоимость на текущий момент времени. Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании, применяются в случаях крупномасштабных проектов, реализация которых требует значительного времени.

Методы оценки эффективности инвестиций, основанные на дисконтировании:

Метод чистой приведенной стоимости (метод чистой дисконтированной стоимости, метод чистой текущей стоимости);

Метод внутренней нормы прибыли;

Дисконтированный срок окупаемости прибыли;

Индекс доходности;

Метод аннуитета.

Метод оценки эффективности инвестиционного проекта на основе чистой приведенной стоимости позволяет принять управленческое решение о целесообразности реализации проекта исходя из сравнения суммы будущих дисконтированных доходов с издержками, необходимыми для реализации проекта (капитальными вложениями).

Таблица 9.

Эффективность проекта в расчетной части (по базовому варианту бизнес-плана)

Таблица 10.

Определение ключевых показателей эффективности с учетом 5-летнего прогноза по прибыли (по базовому варианту бизнес-плана).

Таблица 11.

Эффективность проекта в расчетной части (по варианту: отдельно стоящий ресторан+ производство).

5. Анализ рисков.

5.1 Качественный анализ рисков.

Оценка вероятности риска определяет вероятность возникновения каждого конкретного риска. Влияние оценки риска исследует потенциальный эффект, как положительные, так и отрицательные, на одну цель портфеля или более.

Инструменты:

Техника интервьюирования;

Распределение вероятности;

Матрица вероятности и влияния;

Инструменты финансового анализа;

Оценка тенденций рисков;

Проверка предложений о проекте;

Оценка точности данных.

Задачей качественного анализа риска является выявление источников и причин риска, проектов, при выполнении которых возникает риск, то есть:

Определение потенциальных зон риска;

Выявление рисков, сопутствующих деятельности предприятия;

Прогнозирование практических выгод и возможных негативных последствий появления выявленных рисков.

Основная цель данного этапа - выявить основные виды рисков, влияющих на финансово-хозяйственную деятельность.

5.2 Количественный анализ рисков.

На этапе количественного анализа риска вычисляются числовые значения величин отдельных рисков и риска портфеля в целом. Также выявляется возможный ущерб и дается стоимостная оценка от проявления риска и, наконец, завершающей стадией количественной оценки является выработка системы «антирисковых» мероприятий и расчет их стоимостного эквивалента.

Количественный анализ можно формализовать, для чего используется инструментарий теории вероятностей, математической статистики, теории исследования операций. Наиболее распространенными методами количественного анализа риска являются статистические, аналитические, метод экспертных оценок, метод аналогов.

Статистические методы;;

Аналитические методы;

Метод экспертных оценок;

Метод аналогов.

Проведение риск-анализа по проектируемому ресторану:

Оценка рисков по проекту проводилась экспертным путем в результате чего удалось выделить ряд отраслевых рисков, свойственных для рынка общественного питания.

Методика оценки выглядит следующим образом:

Оценка вероятности возникновения риска:

0 - риск несущественный;

25 - риск, скорее всего, не реализуется;

50 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;

75 - риск, скорее всего, проявится;

100 - риск наверняка реализуется.

Вес фактора:

0,100 - наиболее значим;

0,055 - средняя значимость;

0, 010 - низкая значимость.

Результаты оценки представлены в таблице.

Таблица 12.

Возможные риски проектируемого ресторана.

Риски/этапы	Оценка вероятности реализации риска	Вес фактора	Интегральная оценка риска
Инвестиционная фаза
Расхождение прогнозных и фактических объемов материальных ресурсов
Превышение запланированных издержек и рост себестоимости проекта
Недофинансирование проекта
Задержка окончания работ по запуску проекта
Ограниченная доступность энергии, стройматериалов, транспорта, сырья
Ограниченная доступность рабочих ресурсов, управленческих кадров, подрядчиков
Отношение местных властей и жителей
Эксплуатационная фаза
Кредитные риски 1,375
Неисполнение обязательств партнерами, акционерами, инвесторами
Неисполнение обязательств поставщиками
Неисполнение обязательств страховщиками
Рыночные риски
Возможные изменения стоимости сырья, материалов, оборудования, готовой продукции
Изменения налогов, пошлин
Снижение покупательской платежеспособности населения
Операционные риски
Ошибки в процессах проведения операций и расчетов по ним, их учета и отчетности
Смены кадрового состава и уход руководителя
Потеря доверия к заведению
Мошенничество, злоупотребления, хищения
Сбои в работе оборудования
Внешние воздействия (криминал, терроризм)
Прочие риски
Неблагоприятное развитие экономической ситуации, потеря конкурентоспособности
Неверный выбор продуктовой линейки
Конфликт интересов участников проекта
Правовые ошибки при осуществлении проекта
Нарушения в право устанавливающих документах
Незаконные методы борьбы со стороны конкурентов
Возможные конфликты с государственными, надзорными и пруденциальными органами
Итого сумма факторов
		Общая оценка риска (%)

Таблица 13.

Методы предупреждения рисков.

Наименование операционного риска

1.Хлевнюк Елена Игоревна
2. Сыркова Ирина Сергеевна

1. магистр факультета «Экономики и процессов управления». ФГБОУ ВО Сочинский Государственный Университет
2. кандидат экономических наук, доцент кафедры «Экономика и управления на предприятии», ФГБОУ ВО Сочинский Государственный Университет

1.Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master of "Economics and management processes" faculty of Sochi State University
2. PhD, Associate Professor of "Economics and management in the enterprise." Sochi State University

Аннотация: Индустрия общественного питания является развивающейся отраслью экономики страны. Однако, в настоящий период данная отрасль переживает небольшой спад, связанный с нестабильностью экономики и носит лишь временный характер. В статье рассматриваются риски предприятий общественного питания в современных условиях, виды и причины их возникновения, проанализирован оборот рынка общественного питания и определены способы минимизации рисков.

Abstract: The catering industry is a growing sector of the economy. However, in the present period, the industry is experiencing a slight decline, coupled with the instability of the economy and is only temporary. This article discusses the risks of catering enterprises in modern conditions, types and causes of their origin, analyzed the catering market turnover and identifies ways to minimize the risks.

Ключевые слова: риск, общественное питание, анализ, экономика, экономический кризис, развитие

Keywords: risk, catering, analysis, the economy, the economic crisis and development

Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную единицу экономики, главной целью которой является предоставление услуг общественного питания населению.

Согласно ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения, общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых. Так как вероятные риски связаны непосредственно с функционированием предприятий питания, необходимо выделить услуги, которые предоставляют предприятия общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 — Услуги общественного питания

Данные услуги выполняют три основные функции: производство продукции, реализация продукции и ее потребление. И каждая из этих функций содержит в себе скрытый риск, который необходимо проанализировать.

По мнению большинства экономистов «риск» предполагает потенциальные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности. Тем не менее, существует вероятность наступления и благоприятных событий, что тоже является риском. Например, большой поток посетителей в кафе – это тоже риск, так как повара и официанты могут быть не готовы к быстрому и качественному обслуживанию посетителей, что приведет к отрицательным последствиям.

Рассмотрим классификация рисков, свойственных предприятиям общественного питания:

По сфере возникновения риски индустрии питания бывают внешние – это риски, которые не связанны с осуществляемой деятельностью предпринимателя (например, это могут быть непредвиденные изменения законодательства, регулирующего предпринимательскую деятельность, изменения в налогообложении, ликвидация предприятий в случае предписания гос.органов) и внутренние риски – это риски самой предпринимательской фирмы. Они возникают в случае неверной маркетинговой политики, неэффективного управления, а также из-за внутрифирменных махинаций.

В зависимости от видов услуг, которые оказывают предприятия общественного питания, выделяют следующие риски, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Риски общественного питания в зависимости от видов услуг.

Производственный риск	связан с производством продукции, оказанием услуг и любыми другими видами производственной деятельности, осуществляемыми на предприятиях питания.
Технический риск	определяется проведением профилактических мероприятий, уровнем организации производства, ремонта оборудования, введением новых технологий.
Коммерческий риск	это риск, который возникает в процессе осуществления услуг общественного питания, что не мало важно при достижении финансовых результатов.

Виды и причины возникновения рисков:

Риск обслуживания клиента возникает при обслуживании посетителя; при приеме заказа (когда официант неправильно проинформирован о тех или иных блюдах или отсутствуют какие-то продукты); при выдаче заказа (плохое качество блюда); быстрота предоставления услуги. Снижение объемов производства из-за резкого снижения спроса, конкуренции, роста закупочных цен, а, следовательно, и увеличения цены услуг общественного питания.

Также можно выделить следующие виды рисков:

Риск надежности поставок. Это очень важно, ведь при отсутствии необходимого сырья, предприятиям питания не смогут осуществлять свою основную деятельность.

Сезонность. Если поставки каких-то определенных продуктов сезонны, то это необходимо учитывать при разработке меню, чтобы это никак не повлияло на заказы наиболее востребованных блюд.

Затраты на транспортировку. Обычно затраты на транспортировку включаются в стоимость продуктов, но есть вероятность различных обманов со стороны поставщиков, если продукты поставляются с рынков или баз, а не через фирмы, с которыми заключены договора.

Еще основным фактором риска является рабочая сила (это риски, связанные с квалификацией работников, затратами на рабочую силу) и риски, связанные со степенью изношенности, загруженности и мощности оборудования.

Риск изменения курса валют очень важен при импорте сырья из-за рубежа. Для предприятий, закупающих сырье в иностранной валюте, такие закупки могут быть как выгодными, так и невыгодными в зависимости от курса валют.

Для нормального функционирования предприятия поставки должны быть бесперебойными, поэтому риски, связанные с ограничением импорта сырья очень важны. Так, в 2015 году серьезным образом сказалось на предприятиях общественного питания введенное эмбарго на ввоз продовольственных товаров из ЕС. Многие рестораны, возившие ранее почти полностью свою продукцию из-за рубежа, теперь столкнулись со сложностью их приобретения и изготовления своих блюд, так как в России не имеется аналогов данных продуктов.

Для того чтобы минимизировать негативные воздействия этого фактора, необходимо провести диверсификацию контрагентов предприятия. Таким образом, это даст преимущество при выборе цены за сырье, и позволит снизить зависимость от одной конкретной фирмы.

На протяжении длительного периода индустрия общественного питания России оставалась динамично развивающейся отраслью экономики страны. Наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания на протяжении последних десятилетий. Многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008–2009 гг. (таблица 2).

Таблица 2

Динамика оборота общественного питания по Российской Федерации

	Млн.руб	В % (в сопоставимых ценах)
		к 1985	к 1990	к 1995	к предыдущему году
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* В целях обеспечения статистической сопоставимости данных относительные показатели по РФ рассчитаны без учета сведений по Республике Крым и г.Севастополю.

По данным таблицы видно, что с 2000 года по 2014 год наблюдается увеличение оборота общественного питания, однако, экономический кризис в России с конца 2014- начала 2015 года привел к тому, что начался постепенный спад объема рынка общественного питания.

Также из данных Росстата следует, что оборот ресторанов, кафе и баров в России в июне 2016 года составил 107,5 млрд руб., или 96,8% (в сопоставимых ценах) к аналогичному периоду предыдущего года, что составляет минус 3,2%. В мае 2016 года оборот рынка составил 108,1 млрд руб., или 98,6% к соответствующему периоду предыдущего года и составил минус 1,4%. Таким образом, по сравнению с динамикой мая падение ускорилось. По итогам первого полугодия оборот ресторанов, баров и кафе сократился на 3,7%, до 615,9 млрд руб. Во втором квартале текущего года - на 2,5%, до 321,1 млрд руб.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России сократился на 5,5%, до 1,3 трлн руб. Последний раз рынок общепита в России показывал рост по итогам 2014 года на 1,6% к 2013 году.

Однако, прирост наблюдается в кофейнях и фаст-фудах. Количество посещений россиянами этих заведений увеличилось на 4% и 3% соответственно.

Несмотря на попытки Правительства РФ сдерживать рост цен, возможность повышения уровня цен, а как следствие и налогообложение в дальнейшем высоки. Также наибольшую опасность представляют введенные санкции на поставку товаров из-за рубежа, снижение спроса и платежеспособности населения, увеличение процентных ставок по кредитам может привести к снижению инвестиционной привлекательности отрасли.

Таким образом, для минимизации рисков предприятий общественного питания необходимо снизить затраты на покупку сырья путем приобретения российских аналогов по более низкой цене, оптимизировать запасы сырья путем их сокращения, а также, если это возможно, свести к минимуму торговую наценку, может быть даже изменить формат предприятия питания, например, особую популярность набирают такие предприятия, как мобильный стритфуд, видеоигровой бар, антикафе, кафе-гамак, шоу-рум и т.д., которые будут пользоваться большим спросом населения Федеральная служба государственной статистики. Дата обращения: 13.08.16г. Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Исследование РБК.research. Падение ресторанного рынка в России ускорилось до 3,2% . Дата обращения: 13.08.16г. Режим доступа: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Библиографический список

1. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. N 35).
2. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утв. и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. N 495-ст).
3. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.
4. Хлевнюк Е.И., Сыркова И.С. Анализ современного состояния предприятий общественного питания с целью выявления стратегических перспектив развития. // Экономическое стратегирование в новых реалиях: механизмы, инструменты, технологии. Монография. Под. общей ред. проф. Матвеевой Л.Г., проф. Черновой О.А. – Таганрог: Изд-во ЮФУ. 2016. – 463 с.
5. Электронный ресурс удаленного доступа. Исследование РБК.research. Падение ресторанного рынка в России ускорилось до 3,2%. - Режим доступа: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (дата обращения: 13.08.2016).
6. Электронный ресурс удаленного доступа. Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. Оценка риска в сфере общественного питания в условиях реализации санкционной политики // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5 (часть 2) – С. 334-338. - Режим доступа: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 13.08.2016).
7. Электронный ресурс удаленного доступа. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. - 2011. - № 8-2 (190). - с. 118-124. - Режим доступа: http://bgscience.ru/lib/7040/ (дата обращения: 13.08.2016).
8. Электронный ресурс удаленного доступа. Федеральная служба государственной статистики. - Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (дата обращения: 13.08.2016).

Анализ рисков предприятия общественного питания кафе «MIX»

Определение возможных рисков

Риск и бизнес - это взаимосвязанные понятия. Риск - это плата за свободное предпринимательство. На практике невозможно учесть все варианты производственных, коммерческих и финансовых операций в предпринимательстве. Рациональная концепция ведения дел в рыночных условиях требует квалифицированной оценки рисков в процессе принятия предпринимательских решений и по возможности снижать или компенсировать их отрицательные последствия.

Таким образом, риск - это потенциально существующая вероятность потери ресурсов или неполучения доходов, связанная с конкретной альтернативой управленческого решения.

Для снижения вероятности возникновения рисков в ходе реализации проекта, а также для недопущения его полного «замораживания» он должен проходить целый ряд экспертиз еще до начала финансирования:

ь экономическую экспертизу - оценку инвестиционной привлекательности проекта на основе расчета чистого дисконтированного дохода, рентабельности и срока окупаемости инвестиций;

ь экспертизу временных характеристик проекта - его продолжительность, срок окупаемости, жизненный цикл проекта (этапы, фазы строительства), определение точки окупаемости проекта;

ь маркетинговую экспертизу - перспективы развития отрасли, емкость рынка, тенденции спроса, уровень цен и конкуренции на гостиничном рынке;

ь правовую экспертизу - определение легитимности проекта, статус земельного участка, выделенного под строительство, а также риски, которые могут возникнуть при получении права собственности на построенное здание;

ь строительно-архитектурную экспертизу - проверка геодезии выделенного земельного участка, соответствие представленной строительной сметы текущим рыночным параметрам, реальность выполнения архитектурно-строительного задания;

ь оценочную экспертизу - оценку стоимости земельного участка и права переуступки проекта другому инвестору в случае его вынужденного «сворачивания», возможных цен реализации проекта на разных стадиях строительства, возможность замены участников без значительного ущерба для проекта в целом.

Риск проекта может быть связан, прежде всего, с постепенным снижением спроса покупателей на услуги питания. Это связано с общей тенденцией снижения покупательской активности. Вторым основным риском является усиление активности конкурентов, возможно использование ими нечестных методов.

Ниже в таблице 2.7 представлены риски, распределенные по стадиям осуществления проекта.

Риски по стадиям осуществления проекта

Таблица 2.6

Подготовительная стадия
Удаленность от инженерных сетей
Отношение местных властей
Непредвиденные затраты
Недобросовестность подрядчиков
Несвоевременная поставка оборудования
Стадия функционирования. Экономические риски
Неустойчивость спроса
Снижение цен конкурентами
Появление новых конкурентов
Порча или потеря товара
Невыполнение договоров поставки товаров
Стадия функционирования. Финансовые риски
Рост налогов. Изменение налогообложения
Повышение оптовых цен на товары
Инфляция
Непредвиденные затраты
Стадия функционирования. Технические риски
Изношенность оборудования
Непредвиденные затраты на ремонт
Ограниченность площадей (торговых и складских)
Стадия функционирования. Социальные риски
Трудности с набором квалифицированного персонала
Недостаточный уровень зарплаты
Квалификация кадров
Текучесть кадров
Стадия функционирования. Экологические риски
Твердые отходы
Близость домов
Складирование отходов

Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами. бизнес планирование позиционирование проект

Производственные риски связаны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:

• · организация действенного контроля за ходом производственного цикла в кафе;
• · контроль за частотой и ритмичностью поставок сырья и товаров в кафе;
• · совершенствование формы расчетов с поставщиками;
• · контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров.

Коммерческие риски связаны с такими факторами, как:

• · уменьшение размеров и емкости рынка,
• · снижение платежеспособного спроса потребителей,
• · появление новых конкурентов и т.д.

В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:

• · непрерывное изучение конъюнктуры рынка общественного питания;
• · совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей;
• · проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля кафе;
• · организация рекламы кафе

Финансовые риски связаны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.

Деятельность ресторанного бизнеса связана с риском финансовых потерь, снижения доходов, потери имущества, упущенной выгоды и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо учитывать различные виды рисков. Это означает, что эффективность управления риском во многом зависит от его вида и требует классификации. Классификация рисков позволяет четко определить место каждого вида рисков в их общей системе и использовать для управления им наиболее эффективные, соответствующие именно этому виду способы и приемы. Классификационная схема рисков представлена на рисунке 2 (приложение 4)

Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, - это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств (начиная от смены политического курса и кончая различными стихийными бедствиями). Гарантом по снижению этих рисков является организация кафе с достаточным запасом финансовой прочности.

Для снижения зависимости работы кафе от всех типов рисков необходимо предусмотреть меры коммерческого страхования на основе действующих в настоящее время систем: страхование имущества, транспортных перевозок, страхование контрактов на заключаемые сделки через соответствующую российскую страховую компанию.

Ресторанный бизнес связан с риском, который может быть самым высоким в розничной торговле. Этот бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов.

Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям специалистов ресторанного бизнеса являются: общая неспокойная экономическая ситуация в стране, потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.

Причинами неудач также оказываются неудобное месторасположение, плохая кухня и/или обслуживание, неадекватные расценки, а также отсутствие узкой специализации.

Вообще, риски в бизнесе общественного питания могут быть связаны с появлением аналогичных заведений в этом районе, увеличением реализации у конкурентов, ростом налогов, недостатком оборотных средств, несвоевременными поставками продуктов, стихийными бедствиями, кражами, порчей продукции.

Наиболее значимыми возможными изменениями в отрасли общественного питания являются следующие:

• - повышение цен на продукцию естественных монополий;
• - уменьшение платежеспособности потребителей;
• - изменение уровня жизни населения;
• - изменение цен на входящее сырье;
• - износ основных фондов и потребности в модернизации.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, услуги, используемые предприятием в своей деятельности, имеются. Что касается топливно-энергетических ресурсов, то, приобретая электроэнергию и газ со стороны, предприятие полностью находится в зависимости от субъекта естественной монополии. У предприятия отсутствует выбор источника энергоресурсов. В случае увеличения тарифов предприятие общественного безоговорочно примет эти условия. Однако существующая государственная политика в области контроля за ценообразованием субъектов естественных монополий направлена на защиту прав потребителей и позволяет сделать вывод, что возможные изменения существенным образом на исполнение предприятием обязательств не повлияют.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье не очень высокие, поскольку на предприятии предполагается использование тендерной системы выбора поставщиков.

Риски, связанные с возможным изменением цен на продукцию и услуги, высоки, поскольку крупные клиенты могут диктовать условия, так как конкуренция в отрасли является интенсивной и покупатель выбирает товар с наиболее выгодными условиями поставки и наименьшими ценами.

Предполагаемые действия предприятия общественного питания в случае наступления указанных событий:

• - оптимизация производственных программ;
• - повышение степени загрузки производственных мощностей с целью минимизации производственных издержек и, соответственно, снижения цен;
• - расширение ассортимента продукции;
• - разработка программ по снижению затрат на производство и реализацию продукции;
• - изменение политики предприятия в вопросах ценообразования и маркетинга;
• - проведение активной инвестиционной политики в части обновления производственной базы.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, используемое предприятием, а также на продукцию и услуги предприятия, в случае их негативного проявления - удорожания сырья, снижения цен на продукцию, услуги, - безусловно, отразятся на размере прибыли, получаемой организацией. В случае изменения цен в сторону увеличения - на продукцию и уменьшения - на сырье будет происходить увеличение прибыли, и, соответственно, не возникнет осложнений.

Риск предприятия связан с конкретным предприятием как объектом инвестиций. Он во многом является производным от регионального и отраслевого рисков, но вместе с тем свой вклад вносят и тип поведения, стратегия конкретного предприятия, цели и уровень менеджмента. Один уровень риска связан с консервативным типом поведения предприятия, занимающего определенную, стабильную долю рынка, имеющего постоянных потребителей (клиентуру), высокое качество продукции (услуг) и придерживающегося стратегии ограниченного роста. Иная степень риска связана с новым, возможно, только что созданным предприятием, амбициозным менеджментом и агрессивной стратегией.

Правовые риски

Риски, связанные с изменением валютного регулирования, отсутствуют. Налоговое законодательство напрямую влияет на финансовый результат хозяйствующих субъектов, и поэтому изменения в нем могут существенно повлиять на результаты деятельности эмитента.

Вероятность негативного влияния изменений в налоговой сфере близка к нулю, т.к. по программе оздоровления экономики, утвержденной правительством РФ, планируется изменение налоговых ставок в меньшую сторону, а также отмена некоторых налогов и сборов, что безусловно положительно отразится на результатах компании.

Риски, связанные с изменением правил таможенного контроля и пошлин, отсутствуют, поскольку продукция предприятия экспортироваться не будет.

Риски, связанные с изменением требований по лицензированию основной деятельности компании либо лицензированию прав пользования объектами, нахождение которых в обороте ограничено (включая природные ресурсы) незначительны.

Риски, связанные с изменением судебной практики по вопросам, связанным с деятельностью предприятия, которые могут негативно сказаться на результатах его деятельности, практически отсутствуют, поскольку предприятие обязуется добросовестно выполнять свои обязательства по заключаемым договорам, и тем самым предполагает избежать участия в судебных процессах в качестве ответчика.

Риск, связанный с невыполнением договора поставки, имеет очень маленькую вероятность, так как предприятие работает с надежными и проверенными поставщиками. Поставки товаров четко спланированы.

Риск, связанный с неустойчивостью спроса. Если, например, падение спроса произойдет по качественным причинам (несоответствие запросам потребителей по качеству и цене товаров), то в этом случае имеет смысл работать с другими поставщиками, а также более тщательно подходить к планированию собственных затрат с целью уменьшения торговой надбавки.

Риск, связанный с порчей или потерей товара. Данный риск сокращен, так как, во-первых, большинство поставщиков сами доставляют продукцию в оптимальные сроки, во-вторых, у предприятия имеется штатный водитель и автомобиль для перевозки товаров.

Риск, связанный с действиями конкурентами, достаточно велик, так как их действия могут быть непредсказуемыми, поэтому политика предприятия направлена на внимательное изучение и оценку конкурентов не только в процессе подготовки данного проекта, но и в течение всей деятельности фирмы.

Риск, связанный с износом и ремонтом оборудования, сокращен за счет тщательного подхода к выбору оборудования на подготовительной стадии, а также за счет заключения гарантийных договоров с поставщиками данного оборудования.

Риск, связанный с низкой квалификацией кадров, сокращен за счет тщательного отбора персонала и обучения персонала при приеме на работу.

Риск, связанный с текучестью кадров, сокращен за счет использования предприятием материального и социального стимулирования работников.

Экологические риски сокращены за счет заключения договоров на вывоз мусора, соблюдения санитарно-гигиенических норм на объектах.

Риски и гарантии

Таблица 2.7

Таким образом, бизнес-план представляет собой краткий программный документ, дающий представление о целях, методах и ожидаемых результатах инвестиционного проекта.

При этом бизнес-план помогает потенциальным инвесторам иметь представление о задачах и эффективности проекта, а также оценить вероятную доходность и надежность вложений с учетом риска.

Характерной особенностью хорошо составленных бизнес-планов является краткость изложения, которая достигается за счет четкого структурирования разделов, отражающих разные аспекты достижения поставленных целей.

* В расчетах используются средние данные по России

От 940 000 ₽

Стартовые вложения

1 170 000 ₽

350 000 ₽

Чистая прибыль

6-30 мес.

Срок окупаемости

Мечтаете открыть свой бар? Предлагаем вам руководство с разбором всех ключевых моментов открытия бизнеса мечты, который сможет принести за год прибыль в размере 4 млн. рублей.

Шаг 1. Оцениваем рынок и идею

Первоначальным этапом для любой бизнес-идеи должна стать ее оценка. Задайте себе вопросы: это востребовано рынком? Каков уровень конкуренции? Почему нужно построить бизнес именно в этом направлении?

Последние годы в России активно развивается культура общественного питания. Как результат, стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов. По оценкам экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. Следовательно, сфера общественного питания по-прежнему актуальна и перспективна.

Неудивительно, что сфера развлечений и общественного питания так притягательна для предпринимателей. Поэтому на рынке общепита высокая конкуренция. Множество бургерных, суши-ресторанов, кофеен, пиццерий… Можно выбрать любое направление, но почему стоит открыть бар или паб? Во-первых, сама концепция бара предполагает более неформальную обстановку: это место, где можно собраться с друзьями, отдохнуть вечером после работы, вкусно поесть и выпить алкогольные напитки. Во-вторых, в барах достаточно высокие наценки на алкоголь, что позволяет обеспечивает значительную прибыль. В-третьих, бары могут использоваться как площадки для проведения различных мероприятий. В-четвертых, открыть бар намного проще, чем полноценный ресторан с авторской кухней.

Преимущества и недостатки открытия бара

ПРЕИМУЩЕСТВА	НЕДОСТАТКИ
высокая рентабельность бизнеса (до 50%); быстрая окупаемость вложений; отсутствие необходимости в большом штате сотрудников; узконаправленная, специфическая ниша; высокий доход за счет наценки на алкогольную продукцию; высокий спрос на подобные заведения у населения; относительно небольшая сумма вложений для отрасли; возможность масштабирования бизнеса	высокий уровень конкуренции на рынке; дорогая аренда торговой площади; сложность в организации бизнеса; необходимость получения лицензии на продажу алкогольной продукции; бизнес требует постоянной вовлеченности предпринимателя

Шаг 2. Определяем концепцию заведения

Сначала необходимо определиться с концепцией будущего заведения. Именно от этого будут зависеть:

определение целевой аудитории;

выбор помещения;

форма обслуживания посетителей;

территориальное расположение.

Кроме того, грамотно выбранная концепция – это хорошее конкурентное преимущество. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию. Поэтому этот этап открытия бара столь важен.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Определяя концепцию заведения, следует понимать, на какую целевую аудиторию оно будет ориентировано. Концепция бара также предполагает разработку меню, стилистическое оформление интерьера, способы обслуживания клиентов, музыкальное сопровождение, «фишки» заведения, ценовую политику и так далее. Для более четкого понимания, каким может быть формат бара, рассмотрим несколько примеров.

Основные концепции баров:

Классический бар . Зал разделен на две зоны: барная стойка, где посетители могут заказать авторские напитки, а также зона, оборудованная столиками и диванами, рассчитанными на одновременное размещение 4-8 человек. Бар предлагает большой ассортимент алкогольных напитков и популярные закуски. Данный формат предполагает организацию развлекательных мероприятий: дискотеки, караоке. Поэтому стоит предусмотреть танцпол.

Бар-паб . Под этим форматом подразумеваются пивные, где посетителям предлагается несколько сортов пива и различные закуски. Более дорогой разновидностью подобных заведений являются пабы, предлагающие крафтовое пиво или мини-пивоварни. В таких заведениях рекомендуется устанавливать экраны для просмотра популярных спортивных мероприятий.

Тематический бар . Это может быть формат классического бара или паба, основная особенность которого в ярко-выраженной тематике. Что это может быть? Бар, посвященный определенному музыкальному направлению, фильму, режиссеру, автомобилям и так далее. Можно подсмотреть идеи, реализованные в других городах и даже странах.

В зависимости от выбранной концепции, определяется целевая аудитория. Для баров она достаточно широка. Основная категория потребителей – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет, вне зависимости от уровня достатка.

Шаг 3. Ищем подходящее место, планируем ремонт помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для бара определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Но следует учитывать, что характер заведения может мешать жильцам дома, поэтому наиболее подходящим вариантом будет отдельно стоящее здание нежилого типа, на первом этаже которого можно обустроить бар. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения бара – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего бара требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества. Рекомендуем также ознакомиться с основными требованиями, изложенными в Законе № 171-ФЗ, который регулирует оборот алкоголя.

Еще один часто задаваемый вопрос: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Учитывая опыт существования питейных заведений, 150-200 кв. м вполне достаточно. В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 30 до 60 человек. Следует учитывать, что вся площадь делится на отдельные помещения: основной зал, кухня, подсобные помещения, санузел. На кухню следует выделить не менее 60 кв.м., а на зал для посетителей – 100 кв.м.

Средняя арендная плата за нормальное помещение для бара составляет около 100-150 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения. Советуем обратить внимание на помещения, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия бара. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды от них будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер бара. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения. В процессе ремонта ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Столы должны быть большими, с возможностью размещения 6-8 человек, а диваны или стулья – удобными. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт. Затраты на ремонт могут быть совершенно разными: все зависит от идеи, используемых материалов и тому, воспользуетесь ли вы услугами дизайнера, или нет. Именно поэтому назвать точную сумму расходов на ремонт довольно сложно. Средние затраты на ремонт и отделку помещения – около 200 тысяч рублей.

Особое внимание следует уделить интерьеру, который создает правильную атмосферу и поддерживает тематику заведения. Интерьер играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении бара. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в баре уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться.

Шаг 4. Оформляем документы

Определившись с помещением для будущего бара, нужно приступать к сбору всей необходимой документации. Это процесс достаточно трудоемкий и включает в себя несколько направлений. Для удобства рассмотрим каждое отдельно.

Регистрация организации. Юридическая форма предприятия зависит от формата заведения. Если в баре будет реализовываться крепкий алкоголь, то потребуется лицензия, которая выдается только ООО. Если бар будет осуществлять только торговлю пивом, то лицензии для этого не требуется и можно ограничиться ИП. В качестве вида деятельности, согласно новой классификации ОКВЭД, следует выбрать 56.30

Оформление документов на помещение

Регистрация кассового аппарата и постановка его на учет в органах налоговой службы.

Получение разрешительной документации от СЭС и пожарной службы.

Оформление всей необходимой документации в санэпидстанции, которая требуется для запуска работы заведения общественного питания.

Заключительный этап – получение лицензии на торговлю алкоголем. Для этого требуется предоставить перечень документов.

Документы, необходимые для открытия бара

Ксерокопия квитанции об оплате государственной пошлины, учредительной документации, бумаг, подтверждающих государственную регистрацию.

Заключение СЭС.

Справка об отсутствии задолженностей по оплате налогов и пеней.

Исчерпывающий перечень необходимых документов для получения лицензии можно взять в местном органе, который занимается лицензированием.

Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводка, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Стоимость лицензии составит 70 тыс. руб. Также обращаем внимание, что с 2016 года обязательным этапом является регистрация в ЕГАИС всех, кто занимается торговлей алкогольными напитками. Эта система создана для борьбы с контрафактным алкоголем. Наказание за пренебрежение регистрацией – штраф в размере до 200 000 рублей.

А теперь еще раз кратко перечислим перечень документов, которые понадобятся для открытия бара:

Документы о государственной регистрации предприятия.

Документация, подтверждающая право на работу в помещении: договор аренды или свидетельство собственника.

Разрешение от СЭС и Пожарной службы.

Договоры на вывоз мусора, проведение дезинфекции, санитарные книжки персонала.

Программа производственного контроля.

Лицензия на реализацию алкогольной продукции.

Шаг 5. Закупаем оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

Готовые идеи для вашего бизнеса

• Мебель (столы, диваны, стулья, барная стойка).
• Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина, барное оборудование).
• Тепловое оборудование (печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
• Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
• Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку кухонного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 тыс. руб.

Перечень приведен для ознакомления и может корректироваться по предпочтениям предпринимателя. Также следует учесть расходы на мебель для оформления основного зала. Для бара, рассчитанного на 60 посадочных мест, потребуется к следующий комплект мебели: 20 двухместных диванов и 8 больших столов, 12 стульев и 6 маленьких столиков для двоих, барная стойка и 6 барных стульев, а также стеллажи для алкоголя. Расходы на мебель и декор бара составят от 150 тыс. руб.

Шаг 6. Составляем меню, организуем снабжение

На этом этапе следует определить состав меню, список блюд, их себестоимость и отпускную цену. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭН. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции. Чтобы определить, из чего сформировать меню, можно изучить предложения конкурентов. Включать в меню бара какие-то сложные блюда, рассчитанные на гурманов, не имеет смысла. Основу меню будут составлять различные напитки и закуски. И все же рекомендуется предусмотреть наличие авторских коктейлей и одно коронное блюдо, которое может стать «фишкой» заведения.

Когда меню будет готово, следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Основные категории поставщиков бара:

поставщик мяса и птицы;

поставщик свежих овощей и зелени;

поставщик алкогольных напитков;

поставщик различных снэков (чипсы, орехи и т.п.);

поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, следует выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению. Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

Шаг 7. Планируем продвижение

Одним из важных моментов при открытии бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии. Она включает разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания и подчеркнуть его концепцию. Также стоит предусмотреть затраты на броскую, привлекающую внимание вывеску. На этот вид затрат придется потратить примерно 30 тыс. руб. Чтобы затраты на рекламу не съели значительную часть бюджета, следует рационально использовать каналы продвижения. Целевая аудитория баров - это молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет. Реклама должна размещаться там, где находятся потенциальные клиенты.

Для продвижения бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее. Не так давно появилась мода на интеллектуальные игры, которые проводятся на базе заведения. Это очень действенный инструмент продвижения, позволяющий привлечь дополнительную аудиторию.

Также эффективным методом является реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню (например, бизнес-ланчи) и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. В среднем, на продвижение следует закладывать около 100 тыс. руб., чтобы быстро набрать аудиторию.

Шаг 8. Подбор персонала

Для небольшого бара на 50 посадочных мест потребуется нанять:

2 барменов . Бармены обслуживают клиентов за барной стойкой, готовят коктейли, отвечают за кассу.

2 поваров. Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролируют расходы на продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

4 официантов. Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и могут давать рекомендации посетителям.

2 уборщиков-посудомойщиков. Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

2 охранников. Охранники следят за общественным порядком и быстро решают сложившиеся чрезвычайные ситуации.

Бухгалтера. Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Администратора. Администратор организует рабочий процесс, нанимает персонал и управляет им, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Для повышения качества обслуживания регулярно нужно проводить аттестацию персонала и направлять его на повышение квалификации. Чтобы избежать текучки кадров, следует установить достойную заработную плату. В среднем, фонд заработной платы составит 350 тыс. руб.

Шаг 9. Составляем финансовый план

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть бар с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи. Если говорить абстрактно, то для открытия бара "без наворотов" понадобится около 1 млн. руб.

Первоначальные вложения для открытия бара

	Сумма, руб.
Первоначальная оплата аренды помещения
Ремонт помещения
Мебель и декор
Оборудование
Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации
Закупка сырья

Помимо первоначальных расходов, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Постоянные затраты

	Наименование	Сумма в мес., руб.
	Арендная плата
	Коммунальные платежи
	Амортизация
	ФОТ с отчислениями

Теперь рассчитаем, сколько можно заработать на баре. При вместимости 60 человек и заполняемости зала 65% за месяц можно ожидать 1170 посетителей. При среднем чеке 1000 руб./чел, месячная выручка составит 1 170 000 руб., а чистая прибыль – примерно 350 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода. При этом рентабельность составит 43%. Для пивных ресторанов, пабов, баров максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года.

Шаг 10. Учитываем риски

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего бара?

• Неудачный выбор местоположения и помещения бара. Можно запросто переоценить трафик или недооценть конкурентную среду. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

Реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен, и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо сформировать свою клиентскую базу, проводить постоянный мониторинг рынка, вводить программы лояльности клиентов, создавать конкурентные преимущества и уникальные предложения;

Отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

Падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

Поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

Порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Избежать этого поможет постоянный контроль качества продукции, получение обратной связи от клиентов заведения и проведение корректирующих мероприятий.

Составив подробный бизнес-план, грамотно организовав работу на каждом из этапов реализации проекта и предусмотрев основные риски, можно построить прибыльный и перспективный бизнес в сфере общественного питания.

121 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 109299 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Александр Мехришвили
директор по стратегическому развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» предупреждает об основных рисках на этапе планирования, строительства и открытия кафе или ресторана

1 СКРЫТЫЕ ОПАСНОСТИ ЛОКАЦИИ

Скрытые опасности есть даже у отличных на первый взгляд локаций. Например, фасад будущей точки расположен так, что люди пройдут мимо не увидев ваш ресторан. Или место находится в «глухой» зоне шикарного торгового центра. Чтобы исправить такую ситуацию, придется серьезно продумать навигацию и идентификацию ресторана. При этом стоимость этих работ может быть несопоставима с выручкой. Лучше либо изначально закладывать расходы на навигацию, либо подумать, нужно ли вам это место.

2 НЕВЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ

3 НЕОБОСНОВАННЫЙ ФИНАНСОВЫЙ ОПТИМИЗМ

Начинающий ресторатор часто делает чересчур смелые прогнозы по выручке или структуре ежемесячных затрат на зарплату персонала и себестоимость продукции. Лучше поставить более реалистичную планку по выручке, достигнуть ее, окупить вложенные инвестиции, вернуть кредиты, а затем спокойно работать и развиваться.

Чтобы преодолеть ошибки в собственных расчетах, придется «играть» с навигацией, заняться снижением затрат или даже менять концепцию уже работающего ресторана.

4 ИЗМЕНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ

Тщательно отслеживайте планы застройки, реконструкции и все, что происходит в районе потенциального открытия: . Информация о больших проектах (открытие торговых центров и строительство транспортных развязок) доступна за много лет до начала строительства.

Строительство новых транспортных развязок или крупных объектов, открытие или закрытие генераторов трафика существенно меняют гостевые потоки.

Например, открытие рядом крупного субрегионального торгового центра вызовет отток посетителей. Дорожное и иное строительство может лишить вас парковки или ограничить доступ к ресторану.

Конечно, возможна и обратная ситуация, когда из-за развития инфраструктуры трафик увеличивается. Это окажет положительное влияние, но и к такому развитию событий нужно быть готовым.

5 ОСОБЕННОСТИ ДОГОВОРА АРЕНДЫ

Если вам предлагают подписать валютный договор, то следует обязательно требовать конвертации валюты в рубли. Или же фиксировать валютный коридор, при котором данный договор будет работать (минимальный и максимальный курс). В инвестиционных моделях всегда нужно закладывать максимально возможный курс по договору, который позволит в итоге достичь окупаемости.

Долгосрочные договоры на 5 или 10 лет можно расторгнуть только по согласованию сторон. Чтобы не попасть в кабалу к арендодателю, нужно четко определить условия расторжения договора и другие опции, которые позволят снизить арендную нагрузку (отчуждение части помещений, сдача помещений в субаренду, получение скидки).

Иногда арендодатели настаивают на индексации сервисных и арендных платежей. Закладывайте все возможные повышения платежей и формируйте прогноз на 4–5 лет вперед. Окупаемость инвестиций может быть меньше, но вам нужно быть уверенным в том, что бизнес сохранит рентабельность к этому моменту.

6 СКРЫТЫЕ РАСХОДЫ

Открывая ресторан в торговом центре, не забывайте про статьи расхода помимо арендной платы: эксплуатационные и маркетинговые платежи, платежи за вывески, уборку помещения и вывоз мусора. Значительно снизить операционную прибыль могут и не предусмотренные заранее затраты на навигацию.

Непредвиденные расходы возможны и при закрытии точки. Иногда арендодатель требует восстановления первоначального вида помещения, а это существенные расходы.

Так что тщательно и внимательно читайте все пункты договора аренды. Задавайте неудобные вопросы арендодателю, если что-то вызывает сомнения. Если в договоре есть требование передачи помещения в виде Shell & Core, планируйте денежный поток с учетом того, что после окончания действия договор может быть не продлен и вам придется инвестировать деньги в полный демонтаж заведения.

7 ОПЕРАЦИОННЫЕ НЕОЖИДАННОСТИ

Вы делаете хай-тек-ресторан с фокусом на интернет, хорошее качество звука и потоковое видео. Но при этом качество связи в этой локации не соответствует требованиям, а стоимость услуг провайдера (навязанного торговым центром) оказывается колоссальной. Или именно в этой точке нельзя получить лицензию на алкоголь в силу разных ограничивающих факторов и действующего законодательства.

Чтобы избежать таких форс-мажоров, узнайте, что расположено вокруг: есть ли аптеки, детские учреждения, не планируется ли открытие подобных заведений. Задавайте вопросы по договорам оказания услуг связи в данной локации.

8 ПРЕВЫШЕНИЕ БЮДЖЕТА

Досконально пересчитайте ключевые затраты и статьи бюджета, необходимые для открытия ресторана. Ошибки в расчетах необходимых затрат очень опасны: можно оказаться в ситуации, когда заложенные на проект деньги закончатся. Тогда придется экстренно привлекать инвестиции под очень большие ставки или искать быстрые источники перекредитования. Или - худший из сценариев - вы не сможете завершить проект.

Обязательно заложите 5–10% от общей суммы на непредвиденные расходы. Это особенно важно при высокой волатильности курсов валют. Ведь большой объем ресторанного оборудования, света и мебели придется импортировать.

9 НЕОПРАВДАННАЯ ЭКОНОМИЯ

Сегодня вы можете сэкономить, но через 2-3 года вам потребуется либо капитальный ремонт, либо смена оборудования, что в итоге выйдет гораздо дороже.

Внимательно взвешивайте все «за» и «против», читайте отзывы, смотрите на гарантийный срок оборудования, выбирайте солидных подрядчиков, скрупулезно принимайте работы от строителей и требуйте выполнения всех норм и стандартов по проведению работ.

10 ПОСПЕШНО СФОРМИРОВАННАЯ КОМАНДА

Ни в коем случае нельзя набирать команду «на ходу». Гостей, которые придут к вам в ресторан и столкнутся с плохим качеством еды или сервиса, будет очень тяжело, а иногда и невозможно вернуть.

Еще на этапе планирования необходимо продумать формирование команды: способы набора, затраты на рекрутинг, методы оценки кандидатов, систему обучения. К моменту окончания стройки у вас должна быть полностью укомплектованная и обученная команда.

Начинающим рестораторам можно воспользоваться услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.

Если у вас сетевой бизнес, то вы формируете команду открытия, которая будет помогать первое время новому ресторану качественно работать и позволит сформировать постоянный коллектив. На такую же поддержку вы можете рассчитывать, открывая ресторан по франчайзингу.

---